Coca amb tonyina: receta de las Hogueras

La coca amb tonyina se parece a una empanada alicantina, pero no se hace como ella: la masa no lleva levadura ni reposo: se escalda. Los líquidos hirviendo caen sobre la harina, se bate y queda una masa que se extiende fina. Lo difícil no es la masa. Lo difícil es no pasarte con el relleno y dejar que se cueza por dentro.

Una masa que se hace con el fuego, no con las manos

Aquí no hay levadura ni reposo. El aceite, el agua y el anís seco se ponen al fuego, y cuando hierven se vierten sobre la harina. Se bate y se junta. Es la receta de Alicante Turismo y, con unos matices, la que comparten otras alicantinas, como la de Mayte en la Cocina.

Una advertencia que nos parece importante: la ficha de Alicante Turismo imprime los líquidos en «cl» (125 cl de agua, 250 cl de aceite, 65 cl de anís) para medio kilo de harina. Eso serían 2,5 litros de aceite, y no hay masa que lo aguante. El Periòdic, que reprodujo la receta, la copia igual. Lo leemos como mililitros (125, 250 y 65 ml), que es lo que cuadra con otras recetas de la zona: Mayte en la Cocina hace la misma masa escaldada con 150 ml de agua, 250 ml de aceite y 50 ml de anís para 500 g de harina. Está declarado en la ficha como errata de unidades, para que no cojas la cifra impresa.

El relleno: ventresca, cebolla y piñones

Alicante Turismo cita el relleno (ventresca de atún, cebolla frita, piñones y un pimentón dulce opcional) pero no da cantidades. Las que ves en la ficha, 250 g de ventresca, media cebolla y 30 g de piñones, salen de El Periòdic, que publicó la misma receta en junio de 2023 atribuyéndola a la Concejalía de Turismo de Alicante. Son una guía, no un dogma.

Y es que en el relleno cada casa cuenta una cosa distinta. Bonviveur pone una cebolla mediana para 250 g de atún; Mayte en la Cocina, kilo y medio de cebolla para la misma cantidad de atún. Cuanta más cebolla, más dulce y más jugoso el relleno; con poca, el atún manda. Elige según quieras la coca: más de atún o más de cebolla.

Con el atún hay otra diferencia que conviene saber. La fuente base habla de ventresca; otras recetas usan tonyina de sorra, que es salazón, y no se ponen de acuerdo sobre si hay que desalarla. Si la compras así, pregunta en la tienda.

Base fina, tapa más gruesa y horno

La base va más fina que la tapa, y eso no es un capricho: es la manera de que el relleno se cueza por dentro sin que la masa de abajo se quede cruda. La tapa lleva el huevo batido por encima para dorar, y el horno trabaja unos 40 minutos a 200 °C, según Alicante Turismo. Mayte en la Cocina hornea a 180 °C y Bonviveur a 190 °C; fíjate en el color de la tapa más que en el reloj.

El error típico es hacer la base tan gruesa como la tapa: el relleno no termina de cocerse por dentro y la coca sale pesada.

Cuándo y con qué se come

La coca es plato de Hogueras. La noche del 20 de junio, en plena plantà, es cuando manda la tradición comerla, y se acompaña con brevas. De qué fiesta hablamos lo cuenta el calendario de las Hogueras de Alicante; qué es el monumento que se planta, la ficha de foguera u hoguera; y dónde se come, la de la barraca de Hogueras. Si te gusta la repostería de fiesta, en el recetario tienes la mona de Pascua y los buñuelos de calabaza. Si buscas otra coca salada alicantina, la coca de mollitas lleva migas crujientes de harina, aceite y sal por encima.

Para muchos comensales

Una coca grande da para picar entre varios; para una comisión entera hay que repetir la tanda y escalar el relleno con calma. Si sois muchos, cocinamos para grupos con montaje y barra: para vuestra comisión, mira cocina y barra para fiestas.