Buñuelos de calabaza: dos recetas valencianas

Los buñuelos de calabaza se cuentan por docenas. La receta base de esta ficha viene de Valencia Bonita y da unos 12; la otra, la de Convega en la Vega Baja, la damos en el texto como variante, porque se hace de otra manera y no suma en el calculador. No son una buena y una mala: son dos formas de hacerlos.

Dos formas de llegar al mismo buñuelo

La diferencia grande es cómo se cuece la calabaza. Valencia Bonita la asa, con las pipas dentro y a 180 °C poco más de una hora, y luego saca solo la pulpa. Esa hora es la cocción que marca la ficha; la fritura va a ojo, por el color. La masa lleva harina, mejor de fuerza, y levadura fresca, no lleva huevo, y reposa unos 30 minutos. El Recetario de Convega pela y hierve la calabaza, guarda el agua de cocerla, monta las claras a punto de nieve y añade yemas, azúcar y ralladura de naranja; la masa sube durante una hora, se fríe a trocitos y se reboza en abundante azúcar.

Hay una coincidencia que nos gusta: las dos usan el doble de calabaza que de harina. En la de Valencia Bonita son 500 g de pulpa asada por 250 g de harina; en la de Convega, 2 kg de calabaza por 1 kg. No damos las otras cifras de Convega: el aceite viene impreso como «1/2 litros», y la media cucharada de levadura para un kilo de harina no cuadra con los 25 g que pide Valencia Bonita para 250 g. Lo hemos declarado en la ficha y no hemos puesto una cifra de nuestra cosecha. Tampoco da Convega rendimiento, de modo que no sabemos cuántos buñuelos salen.

El punto del buñuelo: naranja, no blanco

Valencia Bonita insiste en un punto: el buñuelo ha de salir más anaranjado que blanquecino, porque es de calabaza y no de harina. Y recoge el aviso de El Tio Visantico sobre los de fuera de casa: «els posaran molta farina i poca carabassa». Por eso asar importa: la pulpa asada concentra más sabor y color que la cocida en agua o en microondas. Si la calabaza no tiene azúcar suficiente, o si los comensales son golosos, se puede añadir algo a la masa, además del que va por encima. Tampoco hace falta sacar la calabaza de la piel antes de asarla: se asa entera, partida por la mitad, y se vacía después.

Fritura con agujero

El aceite, de girasol o de semillas, se pone a fuego no muy fuerte. Cuando humea, se enharinan las manos o se mojan con agua tibia, se coge una porción, se forma una bola y se hace el agujero con el pulgar. En el aceite, el palillo largo ayuda a que el agujero no se cierre y la paleta a darles la vuelta sin que se doren demasiado. Escurre sobre papel de cocina y azúcar por encima.

Cuándo se comen y con qué

Valencia Bonita lo presenta como dulce típico de las Fallas y lo acompaña, en los días fríos, con una buena taza de chocolate. Si no conoces la fiesta por dentro, el glosario explica qué es un casal faller. En la Vega Baja, Convega los sitúa en épocas como San José o Todos los Santos, cuando empieza la temporada de calabazas. El 19 de marzo y su festivo, en el calendario: 19 de marzo. Para el resto del repertorio de fiesta, en el recetario tienes la mona de Pascua y la coca amb tonyina de las Hogueras. Y para mojar en horchata, los fartons.

Para muchos comensales

Una docena se acaba en un momento. Si sois muchos y es vuestra fiesta, cocinamos para la fiesta del barrio o del casal, con montaje y barra.