Fogassa de Todos los Santos
Rendimiento: 12 raciones
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En paelleras grandes se rebaja el líquido. Fuentes
Ingredientes
Masa
- 500 gHarina de fuerza
- 200 gBoniato pelado
- 150 gAzúcar
- 200 mlLeche tibia
- 1 udHuevo
- 5 gAnís en grano
- 3 cdaAceite de oliva
- 10 gLevadura seca de panadería
- 5 gSal
Acabado
- al gustoAlmendras tostadas
- al gustoNueces
- al gustoPasas
- al gustoAzúcar molido
- al gustoAceite de oliva (para el bol y la bandeja)
Ingredientes
Pasos
- 1Trocea el boniato pelado y hiérvelo unos 20 minutos, hasta que esté blando. Escúrrelo bien, tritúralo con un tenedor sin dejar ningún trozo y deja que se enfríe.20 min
- 2Mientras tanto, diluye la levadura seca de panadería en parte de la leche tibia. Pasa la leche con la levadura a un bol grande y añade el huevo, el azúcar, el anís en grano y la sal. Remueve e incorpora el boniato ya frío hasta que la mezcla quede homogénea.
- 3Tamiza la harina de fuerza y añádela poco a poco al bol.
- 4Remueve con una espátula hasta que la mezcla absorba toda la harina. Añade el aceite de oliva y sigue removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes.
- 5Saca la masa del bol y amásala con las manos unos minutos más, procurando airearla.
- 6Echa un chorro de aceite de oliva en el bol, mete la masa, tápala con un paño y déjala fermentar hasta que doble su volumen.
- 7Unta con aceite el fondo y las paredes de una bandeja de horno. Pasa la masa y estírala con las manos untadas hasta cubrir toda la superficie.
- 8Reparte por encima las nueces, las almendras tostadas y las pasas, apretándolas un poco para que no se caigan.
- 9Precalienta el horno a 200 °C unos 15 minutos. Hornea la fogassa a media altura a 180 °C, de 25 a 30 minutos, según el horno.30 min
- 10Sácala del horno y espolvorea la superficie con el azúcar molido.
La fogassa de Todos los Santos es un pan dulce hecho con boniato, anís en grano y un puñado de frutos secos por encima. Esta ficha sigue la receta de «Entraré a la cuina» y te cuenta la parte que el cronómetro de la cabecera no recoge: el levado.
Los tiempos que la cabecera no suma
El libro da 35 minutos de preparación, 30 de cocción y 65 en total. Pero el primer paso manda hervir el boniato unos 20 minutos, así que la cuenta de cocción es 20 más 30, es decir 50, y eso es lo que usa la ficha. Hay más cosas fuera de esa suma: el boniato cocido debe enfriarse antes de mezclarlo, el horno se precalienta a 200 °C unos quince minutos, y la masa fermenta hasta que doble su volumen, sin horas en la fuente.
El levado termina cuando la masa dobla su volumen. El libro no indica cuánto tarda: espera a que alcance ese punto antes de pasarla a la bandeja. El tiempo de fermentación va aparte de los minutos de preparación y cocción.
El boniato: cocido, escurrido y triturado
El boniato se pela, se trocea y se hierve unos 20 minutos, hasta que esté blando. Se escurre bien, se tritura con un tenedor sin dejar ningún trozo y se deja enfriar. El peso de la lista es el del boniato pelado y antes de cocer. No hace falta máquina: con el tenedor y paciencia sale el puré que pide la masa.
La masa: líquidos primero, harina después
Se diluye la levadura seca de panadería en leche tibia y se pasa a un bol grande con el huevo, el azúcar, el anís en grano y la sal. Se remueve, se incorpora el boniato ya frío y se sigue hasta una mezcla homogénea. Después llega la harina tamizada, poco a poco, y se remueve con espátula hasta que la absorba por completo.
Ahí entra el aceite de oliva y se sigue removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Luego se saca y se amasa con las manos unos minutos más, procurando airearla. El orden importa: primero se integra todo con la espátula y solo cuando la masa se despega de las paredes se pasa a las manos.
Fermentar, estirar y cubrir
La masa va a un bol con un chorro de aceite, tapada con un paño, y fermenta hasta que doble su volumen. Después se unta una bandeja de horno, fondo y paredes, y se estira la masa con las manos untadas de aceite hasta cubrir toda la superficie. Por encima, nueces, almendras tostadas y pasas, apretándolas un poco para que no se caigan; la lista no da peso, solo «un puñado» de cada una.
El horno y el azúcar molido
El horno se precalienta a 200 °C unos quince minutos y la fogassa se hornea a media altura a 180 °C durante 25 o 30 minutos, según el horno. Al sacarla, se espolvorea la superficie con azúcar molido. Los quince minutos de precalentado no están dentro de los 50 de cocción, así que enciéndelo mientras la masa termina de fermentar.
Un nombre, muchos parientes
El libro titula la receta Fogassa de Tots Sants y dice que preparaciones muy parecidas reciben otros nombres según la zona; entre ellos cita el panquemao. Si quieres comparar, tienes el panquemado, con su levado doble y sus cítricos, y los buñuelos de calabaza, otro dulce hecho con calabaza. La fogassa lleva huevo, gluten, leche y frutos secos, así que revisa los 14 alérgenos si la sirves a invitados.
Si la comida es para un grupo
La bandeja llega para una reunión larga en casa. Si estás organizando la comida de un grupo, repasa cómo trabajamos las fiestas populares y pide presupuesto.
Historia y variantes
«Entraré a la cuina», el libro de recetas de la zona del Caroig y el Xúquer, la titula Fogassa de Tots Sants y recoge que preparaciones muy parecidas reciben otros nombres según el lugar: panou, tonya, coc, pa socarrat, mona, panquemao o renganyades. El mismo libro añade que la receta tiene numerosas variantes y es muy popular en Pascua.
Consejos
Tritura el boniato con un tenedor hasta que no quede ningún trozo y deja que se enfríe antes de mezclarlo con la leche y la levadura. Fuentes
Aprieta un poco los frutos secos contra la masa antes de hornear para que no se caigan. Fuentes
Ajusta el horneado entre 25 y 30 minutos según tu horno y hornea a media altura. Fuentes
Fogassa de Todos los Santos
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo fermenta la masa de la fogassa?
El libro no da horas: la masa se deja fermentar tapada «hasta que doble su volumen». Lo manda la masa y no un cronómetro, así que cuenta con ese tiempo aparte de los 35 minutos de preparación y los 50 de cocción de la ficha, y no metas la bandeja al horno antes de que haya doblado.
¿Por qué hay que enfriar el boniato antes de mezclarlo?
Porque la receta lo manda incorporar ya frío a la mezcla de leche con levadura, huevo, azúcar, anís y sal. El orden es hervir unos 20 minutos hasta que esté blando, escurrir bien, triturar con un tenedor sin dejar ningún trozo y dejar enfriar. El libro no marca tiempo para el enfriado, así que cuenta con él cuando planifiques la tarde.
¿Para qué sirve precalentar a 200 °C y hornear a 180 °C?
El libro manda precalentar el horno a 200 °C unos quince minutos y hornear luego a 180 °C, a media altura, de 25 a 30 minutos según el horno. Son dos temperaturas distintas: 200 °C es la del precalentado y 180 °C la del horneado. Esos quince minutos de precalentado no cuentan dentro de los 50 minutos de cocción de la ficha, así que enciende el horno con tiempo.
Fuentes
Términos del glosario
Recetario
Buñuelos de calabaza
Buñuelos de calabaza para unos 12: calabaza asada, harina de fuerza y levadura fresca, reposo de 30 minutos, fritos con agujero y azúcar por encima.
Tiempo total: 90 min
Panquemado
Panquemado para 4: pan dulce de levadura con ralladura de cítricos, dos levados hasta doblar, pintado con huevo y azúcar y horno a 200 °C unos 25 minutos.
Tiempo total: 315 min