Panquemado: receta del pan dulce valenciano

El panquemado es un pan semidulce de levadura, y su receta depende más del tiempo que de la mano: lo difícil no es amasarlo, es dejarle levar lo que pide. Esta ficha sigue la de Directo al Paladar y te dice dónde se va la tarde y dónde no.

Planificar el día: más de cuatro horas

La cabecera de la receta habla de 50 minutos de elaboración, 25 de horno y cuatro horas de reposo, cinco horas y cuarto en total. Los pasos detallan esos tiempos así: 15 minutos para que la levadura fermente en la leche, de dos a tres horas de primer levado y un segundo levado «hasta que doble» sin dar cifra. Lee las cuatro horas como una orientación: lo que manda es que la masa doble, también la segunda vez.

Una forma práctica de organizarlo es empezar por la mañana o a primera hora de la tarde. Solo hace falta estar cerca cuando toque deshinchar, formar la bola y pintar.

La masa: cítricos, anís y mucha paciencia

El azúcar se frota con las manos con la ralladura de limón y de naranja en el recipiente grande antes de añadir nada más: así los cítricos sueltan su aroma. Después entran los huevos, el aceite, el anís si lo usas y la mitad de la harina, y por último la leche con la levadura, la sal y el resto de la harina. El anís es un licor dulce y es opcional.

Del reparto de los huevos conviene acordarse desde el principio: un tercio queda apartado para pintar y los otros dos tercios van a la masa. La harina es de fuerza.

Se amasa de 10 a 15 minutos, hasta lograr una masa lisa, homogénea y elástica. La fuente añade un consejo práctico: puedes poner un poco más de harina si de verdad está inmanejable, pero es preferible trabajar una masa más húmeda, porque si no el pan sale demasiado denso.

Dos levados y una bola con tensión

Tras el primer levado de dos a tres horas, la masa se deshincha sobre una superficie ligeramente engrasada y se amasa un poco más. Luego se forma una bola dándole buena tensión a la superficie y se pasa a una bandeja con papel sulfurizado. Se pinta con el huevo batido que apartaste y se deja levar otra vez hasta que doble, en un sitio sin corrientes.

Este segundo levado no lleva tiempo en la receta: si tarda, espera a que doble antes de meterlo al horno.

Pintar, azúcar y horno

Antes de entrar al horno, a 200 °C, se pinta de nuevo con huevo batido y se cubre con azúcar al gusto. Directo al Paladar sugiere humedecer el azúcar con unas gotas de agua, como en el roscón de Reyes, o usarlo tal cual. En algunos lugares se hace además un corte en forma de cruz, pero es opcional y aquí no se incluye.

Son unos 25 minutos, hasta que esté bien tostado por fuera sin quemarse. Si se dora demasiado rápido, se cubre con papel de aluminio. Enfría sobre una rejilla antes de cortar.

Con qué se toma

Directo al Paladar lo propone para el desayuno con leche o café, y en la merienda con chocolate; también con salados, y en Valencia es típico con huevo y longaniza. Aguanta bien hasta el día siguiente y, cuando se ha secado, sirve para hacer torrijas. Si te gustan los dulces de estas fechas, mira la mona de Pascua y los fartons, y recuerda que la Pascua valenciana tiene su lunes festivo. Lleva huevo, gluten y leche; repasa los 14 alérgenos si lo sirves a invitados.

Si la comida es para un grupo

Si estás organizando la comida de un grupo, repasa cómo trabajamos las fiestas populares y pide presupuesto.