Recepta de coca amb tonyina de les Fogueres

La coca amb tonyina s’assembla a una empanada alacantina, però no es fa com ella: la massa no porta llevat ni repòs: s’escalda. Els líquids bullint cauen sobre la farina, es bat i queda una massa que s’estén fina. El difícil no és la massa. El difícil és no passar-te amb el farcit i deixar que es couga per dins.

Una massa que es fa amb el foc, no amb les mans

Ací no hi ha llevat ni repòs. L’oli, l’aigua i l’anís sec es posen al foc, i quan bullen s’aboquen sobre la farina. Es bat i s’ajunta. És la recepta d’Alicante Turismo i, amb alguns matisos, la que compartixen altres alacantines, com la de Mayte en la Cocina.

Una advertència que ens pareix important: la fitxa d’Alicante Turismo imprimix els líquids en «cl» (125 cl d’aigua, 250 cl d’oli, 65 cl d’anís) per a mig quilo de farina. Això serien 2,5 litres d’oli, i no hi ha massa que ho aguante. El Periòdic, que va reproduir la recepta, la copia igual. Ho llegim com a mil·lilitres (125, 250 i 65 ml), que és el que quadra amb altres receptes de la zona: Mayte en la Cocina fa la mateixa massa escaldada amb 150 ml d’aigua, 250 ml d’oli i 50 ml d’anís per a 500 g de farina. Està declarat en la fitxa com a errata d’unitats, perquè no agafes la xifra impresa.

El farcit: ventresca, ceba i pinyons

Alicante Turismo cita el farcit (ventresca de tonyina, ceba fregida, pinyons i un pebre roig dolç opcional) però no dona quantitats. Les que veus en la fitxa, 250 g de ventresca, mitja ceba i 30 g de pinyons, ixen d’El Periòdic, que va publicar la mateixa recepta al juny de 2023 atribuint-la a la Regidoria de Turisme d’Alacant. Són una guia, no un dogma.

I és que en el farcit cada casa conta una cosa diferent. Bonviveur posa una ceba mitjana per a 250 g de tonyina; Mayte en la Cocina, quilo i mig de ceba per a la mateixa quantitat de tonyina. Com més ceba, més dolç i més sucós el farcit; amb poca, mana la tonyina. Tria segons com vulgues la coca: més de tonyina o més de ceba.

Amb la tonyina hi ha una altra diferència que convé saber. La font base parla de ventresca; altres receptes usen tonyina de sorra, que és salaó, i no es posen d’acord sobre si cal dessalar-la. Si la compres així, pregunta a la botiga.

Base fina, tapa més gruixuda i forn

La base va més fina que la tapa, i això no és un caprici: és la manera de fer que el farcit es couga per dins sense que la massa de davall es quede crua. La tapa du l’ou batut per damunt per a daurar, i el forn treballa uns 40 minuts a 200 °C, segons Alicante Turismo. Mayte en la Cocina cou a 180 °C i Bonviveur a 190 °C; fixa’t en el color de la tapa més que en el rellotge.

L’error típic és fer la base tan gruixuda com la tapa: el farcit no acaba de coure’s per dins i la coca ix pesada.

Quan i amb què es menja

La coca és plat de Fogueres. La nit del 20 de juny, en plena plantà, és quan mana la tradició menjar-la, i s’acompanya amb figues flors. De quina festa parlem ho conta el calendari de les Fogueres d’Alacant; què és el monument que es planta, la fitxa de foguera; i on es menja, la de la barraca de Fogueres. Si t’agrada la rebosteria de festa, en el receptari tens la mona de Pasqua i els bunyols de carabassa. Si busques una altra coca salada alacantina, la coca de molletes porta molletes cruixents de farina, oli i sal per damunt.

Per a molts comensals

Una coca gran dona per a picar entre diversos; per a una comissió sencera cal repetir la tanda i escalar el farcit amb calma. Si sou molts, cuinem per a grups amb muntatge i barra: per a la vostra comissió, mira cuina i barra per a festes.