Coca de tomaca i pimentó: recepta pas a pas

Coca de tomaca i pimentó

Rendiment: 8 peces

Ingredients

Massa

500 gFarina de blat
25 gLlevat fresc de forner
200 mlAigua tèbia
100 mlOli d’oliva
al gustSal (per a la massa)

Farciment

500 gTomaques
2 u.Cebes
2 u.Pimentons verds
2 u.Pimentons roigs
al gustOli d’oliva verge extra (per al sofregit)
al gustSal (per al sofregit)
1 culleradaPebre roig dolç

Ingredients

PDF de la recepta (Rendiment base: 8 peces)

Passos

1
Dissol el rent de forner esmicolat en l’aigua tèbia.
2
Posa la farina de blat sobre la taula o en un recipient gran i forma un volcà amb un buit al centre.
3
Aboca en el buit l’aigua amb el rent, l’oli d’oliva i la sal.
4
Amassa amb els punys fins a tindre una massa homogènia i elàstica, que no s’apegue als dits ni a la superfície.
5
Tapa la massa amb un drap i deixa-la en un lloc càlid, d’una a dues hores, fins que doble el seu volum.120 min
6
Renta, pela i trosseja molt fines les tomaques i les cebes. Trosseja també els pimentons verds i els pimentons roigs i deixa’ls escórrer crus en un colador.
7
Sofregix tot en una cassola amb oli d’oliva verge extra, amanix amb sal i mescla el pebre roig dolç al final. Passa el sofregit al colador fins que solte tot el líquid.
8
Divideix la massa en boles de la grandària d’una llima. Amb les mans untades d’oli, aplana cada una des del centre cap a les vores.
9
Posa el sofregit per damunt de cada coca, rega-les amb un rajolí d’oli i cou-les al forn a 190 °C entre 25 i 30 minuts, segons la grossària de la massa. Si no hi caben totes, cou-les per tandes.30 min

Pimentons roigs i verds, tomaques, cebes, un bol de farina, una botella d’oli d’oliva i una bola de massa de pa sobre un taulell de fusta

Una coca de tomaca i pimentó es resol amb molt poca despensa: farina, aigua, oli i hortalisses picades. El que la separa d’una coca qualsevol està en dos gests que pareixen menors, la pujada de la massa i l’escorregut del farcit. Esta fitxa segueix la recepta d’«Entraré a la cuina», el receptari del territori Caroig-Xúquer, i conta el que el llibre dona per sabut.

La massa en volcà: el gest i el punt

El llibre mana posar la farina en forma de volcà, amb un buit al centre, i abocar-hi l’aigua amb el rent, l’oli i la sal. S’amassa amb els punys fins que queda homogènia i elàstica, i el senyal que dona per a saber que està llesta és molt pràctic: no s’apega ni als dits ni a la superfície on la treballes. Després va tapada amb un drap en un lloc càlid, entre una i dues hores, fins que doble el seu volum. Compta amb les dues hores com a marge i mira la massa, no el cronòmetre: si la vesprada és freda, tardarà més, i no hi ha pressa que la faça pujar abans.

Llevat fresc, segons la pràctica tradicional

La recepta s’interpreta seguint la pràctica tradicional: el «rent» que s’esmicola i es dissol en aigua tèbia és llevat fresc premsat de forner. Es mantenen els 25 g de la recepta.

Equivalència orientativa: el llevat sec de forner pesa aproximadament un terç; 25 g de fresc equivalen a uns 8 g de sec.

Escórrer dues vegades: la clau del farcit

Tomaca, ceba i pimentons es renten, es pelen el que faça falta i es trossegen molt fins. Els pimentons, a més, es deixen escórrer crus en un colador. Després tot va a la cassola amb unes cullerades d’oli d’oliva i sal, i quan el sofregit està fet torna al colador perquè solte tot el líquid.

El llibre insistix en les dues passades, i té sentit: el líquid que no s’escórrega abans acaba damunt de la massa i la deixa blana en el centre. Dóna-li temps al colador, que és un temps que la capçalera no compta, i reparteix el farcit quan ja no degote.

El pebre roig i el que es queda fora

Les versions del llibre diferixen: la castellana porta pebre roig dolç fix i oferix com a opcionals 16 anxoves o 125 g de tonyina; la valenciana permet triar entre 16 anxoves o una cullerada de pebre roig i deixa 25 g de tonyina com a opcional. També canvia la grandària de les boles: un llimó en castellà i una llima en valencià. Esta recepta seguix la versió valenciana amb pebre roig i boles de grandària d’una llima, sense peix ni pinyons. Com a nota de cuina, mescla el pebre roig al final del sofregit, perquè el llibre no indica quan afegir-lo. El pebre només apareix en el verb salpebrar, sense quantitat en la llista. Si incorpores peix o fruits secs, revisa els 14 al·lèrgens.

Peces xicotetes o dues de grans

La recepta rendix dues coques grans o huit menudes. Per a les xicotetes, fes boles de la grandària d’una llima i aplana cada una des del centre cap a les vores amb les mans untades d’oli; per a dues de grans, parteix la massa per la meitat. Ací triem huit peces. Posa el sofregit per damunt, rega amb oli i cou al forn a 190 °C entre 25 i 30 minuts, segons la grossària de la massa. Si el teu forn no les admet totes alhora, millor per tandes que apretades: així es dauren per igual.

Si t’agrada el gènere, la coca amb tonyina i la coca de molletes són altres coques salades del receptari amb què comparar.

Quant de temps reservar de veres

La capçalera del llibre parla de 90 minuts de preparació i 30 de forn, 120 en total. Amb una pujada que pot arribar a dues hores, un sofregit i un escorregut sense cronometrar, el compte real és més llarg. Per a organitzar-te: posa la massa a pujar i, mentre puja, fes el sofregit i deixa’l en el colador. Quan la massa doble, només queda formar, muntar i coure.

Si el dinar és per a un grup gran

Si estàs organitzant el dinar d’un grup, repassa com treballem les festes populars i demana pressupost.

Història i variants

Les coques estan arrelades en cada localitat i en cada família, amb formes, guarnicions i noms molt distints: fines, allargades, redones, al forn o fregides amb un forat en el mig, com a la Safor. El llibre «Entraré a la cuina» cita també coques d’embotit (llonganisses, botifarres, sobrassada) i d’hortalisses de proximitat, com albergínia, pèsols o espinacs.

Els 14 al·lèrgens

Consells

Amassa fins que la massa no s’apegue ni als dits ni a la taula: eixe és el punt que marca el llibre abans de tapar-la per a la pujada. Fonts

Escorre els pimentons crus i, després, el sofregit ja fet: el farcit ha de soltar tot el seu líquid abans d’anar sobre la massa. Fonts

Aplana cada bola des del centre cap a les vores amb les mans untades d’oli, i ajusta el forn (25 o 30 minuts) a la grossària que t’haja quedat. Fonts

Tomaca cuinada, pimentons i ceba picats molt fins escorrent-se en un colador metàl·lic sobre un bol, al costat de cercles plans de massa

Coca de tomaca i pimentó

Preguntes freqüents

Quant de temps cal reservar per a esta coca?

Més del que diu la capçalera del llibre, que parla de 120 minuts en total. Només la pujada pot ocupar fins a dues hores, i el sofregit i el seu escorregut en el colador no porten temps marcat. Un bon pla és posar la massa a pujar i, mentrestant, fer el farcit i deixar-lo escórrer; el forn són 25 o 30 minuts al final.

Puc fer dues coques grans en lloc de huit de xicotetes?

Sí, el llibre dona les dues opcions: dues coques grans o huit menudes. Per a les grans es parteix la massa per la meitat i es formen dues boles; per a les xicotetes, huit de la grandària d’una llima. En tots dos casos el forn és a 190 °C entre 25 i 30 minuts, segons la grossària de la massa. La fitxa usa huit peces.

Què passa si no escorc bé les verdures?

El llibre demana escórrer dues vegades, els pimentons crus i el sofregit ja fet, perquè solte tot el líquid abans de posar-lo sobre la massa. Si et saltes el colador, eixa aigua acaba damunt de la coca. És la part del procés que menys llueix i la que més convé respectar; dóna-li temps abans de muntar.