Coca de tomate y pimiento
Rendimiento: 8 piezas
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En paelleras grandes se rebaja el líquido. Fuentes
Ingredientes
Masa
- 500 gHarina de trigo
- 25 gLevadura fresca de panadería
- 200 mlAgua tibia
- 100 mlAceite de oliva
- al gustoSal (para la masa)
Relleno
- 500 gTomates
- 2 udCebollas
- 2 udPimientos verdes
- 2 udPimientos rojos
- al gustoAceite de oliva virgen extra (para el sofrito)
- al gustoSal (para el sofrito)
- 1 cdaPimentón dulce
Ingredientes
Pasos
- 1Disuelve la levadura de panadería desmenuzada en el agua tibia.
- 2Pon la harina de trigo sobre la mesa o en un recipiente grande y forma un volcán con un hueco en el centro.
- 3Vierte en el hueco el agua con la levadura, el aceite de oliva y la sal.
- 4Amasa con los puños hasta tener una masa homogénea y elástica, que no se pegue a los dedos ni a la superficie.
- 5Tapa la masa con un paño y déjala en un sitio cálido, de una a dos horas, hasta que doble su volumen.120 min
- 6Lava, pela y trocea muy finos los tomates y las cebollas. Trocea también los pimientos verdes y los pimientos rojos y déjalos escurrir en crudo en un colador.
- 7Sofríe todo en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, sazona con sal y mezcla el pimentón dulce al final. Pasa el sofrito al colador hasta que suelte todo el líquido.
- 8Divide la masa en bolas del tamaño de una lima. Con las manos untadas de aceite, aplana cada una desde el centro hacia los bordes.
- 9Cubre cada coca con el sofrito, riégalas con un chorro de aceite y hornea a 190 °C entre 25 y 30 minutos, según el grosor de la masa. Si no caben todas, hornea por tandas.30 min
Una coca de tomate y pimiento se resuelve con muy poca despensa: harina, agua, aceite y hortalizas picadas. Lo que la separa de una coca cualquiera está en dos gestos que parecen menores, el levado de la masa y el escurrido del relleno. Esta ficha sigue la receta de «Entraré a la cuina», el recetario del territorio Caroig-Xúquer, y cuenta lo que el libro da por sabido.
La masa en volcán: el gesto y el punto
El libro manda poner la harina en forma de volcán, con un hueco en el centro, y verter ahí el agua con la levadura, el aceite y la sal. Se amasa con los puños hasta que quede homogénea y elástica, y la señal que da para saber que está lista es muy práctica: no se pega ni a los dedos ni a la superficie donde la trabajas. Después va tapada con un paño en un sitio cálido, entre una y dos horas, hasta que doble su volumen. Cuenta con las dos horas como margen y mira la masa, no el cronómetro: si la tarde está fría, tardará más, y no hay prisa que la haga subir antes.
Levadura fresca, según la práctica tradicional
La receta se interpreta siguiendo la práctica tradicional: el «rent» que se desmenuza y se disuelve en agua tibia es levadura fresca prensada de panadería. Se mantienen los 25 g de la receta.
Equivalencia orientativa: la levadura seca de panadería pesa aproximadamente un tercio; 25 g de fresca equivalen a unos 8 g de seca.
Escurrir dos veces: la clave del relleno
Tomate, cebolla y pimientos se lavan, se pelan lo que haga falta y se trocean muy finos. Los pimientos, además, se dejan escurrir crudos en un colador. Luego todo va a la cazuela con unas cucharadas de aceite de oliva y sal, y cuando el sofrito está hecho vuelve al colador para que suelte todo el líquido.
El libro insiste en las dos pasadas, y tiene sentido: el líquido que no se escurra antes acaba sobre la masa y la deja blanda en el centro. Dale tiempo al colador, que es un tiempo que la cabecera no cuenta, y reparte el relleno cuando ya no gotee.
El pimentón y lo que se queda fuera
Las versiones del libro difieren: la castellana lleva pimentón dulce fijo y ofrece como opcionales 16 anchoas o 125 g de atún; la valenciana permite elegir entre 16 anchoas o una cucharada de pimentón y deja 25 g de atún como opcional. También cambia el tamaño de las bolas: un limón en castellano y una lima en valenciano. Esta receta sigue la versión valenciana con pimentón y bolas de tamaño lima, sin pescado ni piñones. Como nota de cocina, mezcla el pimentón al final del sofrito, pues el libro no indica cuándo añadirlo. La pimienta solo aparece en el verbo salpimentar, sin cantidad en la lista. Si incorporas pescado o frutos secos, revisa los 14 alérgenos.
Piezas pequeñas o dos grandes
La receta rinde dos coques grandes u ocho menudas. Para las pequeñas, haz bolas del tamaño de una lima y aplana cada una desde el centro hacia los bordes con las manos untadas de aceite; para dos grandes, parte la masa por la mitad. Aquí elegimos ocho piezas. Cubre con el sofrito, riega con aceite y hornea a 190 °C entre 25 y 30 minutos, según el grosor de la masa. Si tu horno no admite todas a la vez, mejor por tandas que apretadas: así se doran por igual.
Si te gusta el género, la coca amb tonyina y la coca de mollitas son otras cocas saladas del recetario con las que comparar.
Cuánto tiempo reservar de verdad
La cabecera del libro habla de 90 minutos de preparación y 30 de horno, 120 en total. Con un levado que puede llegar a dos horas, un sofrito y un escurrido sin cronometrar, la cuenta real es más larga. Para organizarte: pon la masa a levar y, mientras sube, haz el sofrito y déjalo en el colador. Cuando la masa doble, solo queda formar, montar y hornear.
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Historia y variantes
Las coques están arraigadas en cada localidad y en cada familia, con formas, guarniciones y nombres muy distintos: finas, alargadas, redondas, al horno o fritas con un agujero en el medio, como en la Safor. El libro «Entraré a la cuina» cita también coques de embutido (longanizas, butifarras, sobrasada) y de hortalizas de cercanía, como berenjena, guisantes o espinacas.
Consejos
Amasa hasta que la masa no se pegue ni a los dedos ni a la mesa: ese es el punto que marca el libro antes de taparla para el levado. Fuentes
Escurre los pimientos en crudo y, después, el sofrito ya hecho: el relleno debe soltar todo su líquido antes de ir sobre la masa. Fuentes
Aplana cada bola desde el centro hacia los bordes con las manos untadas de aceite, y ajusta el horno (25 o 30 minutos) al grosor que te haya quedado. Fuentes
Coca de tomate y pimiento
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que reservar para esta coca?
Más de lo que dice la cabecera del libro, que habla de 120 minutos en total. Solo el levado puede ocupar hasta dos horas, y el sofrito y su escurrido en el colador no llevan tiempo marcado. Un buen plan es poner la masa a levar y, mientras tanto, hacer el relleno y dejarlo escurrir; el horno son 25 o 30 minutos al final.
¿Puedo hacer dos cocas grandes en vez de ocho pequeñas?
Sí, el libro da las dos opciones: dos coques grandes u ocho menudas. Para las grandes se parte la masa por la mitad y se forman dos bolas; para las pequeñas, ocho del tamaño de una lima. En ambos casos el horno es a 190 °C entre 25 y 30 minutos, según el grosor de la masa. La ficha usa ocho piezas.
¿Qué pasa si no escurro bien las verduras?
El libro pide escurrir dos veces, los pimientos en crudo y el sofrito ya hecho, para que suelte todo el líquido antes de ponerlo sobre la masa. Si te saltas el colador, esa agua acaba encima de la coca. Es la parte del proceso que menos luce y la que más conviene respetar; dale tiempo antes de montar.
Fuentes
Términos del glosario
Recetario
Coca amb tonyina
Coca amb tonyina para 500 g de harina: masa de aceite, agua y anís hervidos sobre la harina, relleno de ventresca, cebolla y piñones, y horno a 200 °C.
Tiempo total: 40 min
Coca de mollitas
Coca de mollitas salada: masa de harina, agua y aceite con migas crujientes de harina, aceite y sal por encima, 20-25 minutos a 180 °C.
Tiempo total: 25 min