Receta de arroz con bacalao y coliflor de Cuaresma

El arroz con bacalao y coliflor, la paella de Cuaresma, es un arroz de pocos ingredientes y mucho carácter: bacalao desalado, coliflor, ajo y arroz, con caldo de pescado. Turisme Comunitat Valenciana la cita entre los arroces característicos de la Comunitat como la paella típica de Cuaresma, elaborada con bacalao y coliflor. Es un arroz sin carne, que en esta ficha sale en tres raciones. Qué lleva, de dónde vienen las cantidades y qué hay que vigilar, a continuación.

De dónde sale la receta

Las cantidades son de Valencia Bonita, que recoge una «paella de col y bacalao» (paella de floricòl i abaetxo) para tres comensales. Según esa misma página, es muy típica del Cabanyal y el Canyamelar, los Poblats Marítims de València; no hemos encontrado otra fuente abierta que lo diga, así que lo contamos como dato de Valencia Bonita y no como hecho comprobado. La entrada trae los ingredientes, pero no los pasos. El método y los tiempos son los de una receta de paella de coliflor y bacalao publicada en la web de la Universitat de València, y el nombre «de Cuaresma» es el que usa Turisme Comunitat Valenciana. Del Cabanyal es también la titaina, tomate y pimientos cocidos despacio con piñones y tonyina.

El bacalao y la sal

El bacalao se compra salado y hay que desalarlo antes de cocinar: la receta de la Universitat lo tiene en remojo entre 4 y 5 horas, un tiempo que sirve para el bacalao desmigado; en lomo hacen falta de 24 a 48 horas, cambiando el agua. La receta avisa de lo más importante, que el bacalao sala el arroz por sí solo, así que no se echa sal hasta probar el caldo. Por eso la sal se corrige a los 5 minutos de cocción, y solo si hace falta. Si el bacalao queda poco desalado, quizá no necesites añadir nada.

Esa misma receta imprime 250 g de aceite para 500 g de arroz, una cantidad que no cuadra con un arroz de este tipo. No la copiamos: el aceite queda a tu criterio, el justo para sofreír el ajo, la coliflor y el bacalao.

El orden en la paellera

Se calienta bien el aceite, se sofríen los ajos muy picados sin que se doren, se añade la coliflor y después el bacalao escurrido, en trozos o desmigado, y se rehoga todo unos minutos. Luego entran el arroz y el pimentón, y con ellos el tomate: la fuente base lista dos tomates maduros y la receta de la Universitat no los usa, así que los ponemos donde lo hace la receta de El Corte Inglés, junto al arroz y el pimentón. Al final, el caldo muy caliente con el azafrán; la receta insiste en que el líquido esté hirviendo, o casi, cuando cae sobre el arroz. La Universitat lo hace con agua bien caliente; aquí usamos caldo de pescado, como pide Valencia Bonita: el fumet de pescado, a razón de 750 ml para 300 g de arroz. Si quieres saber qué distingue un fumet de otros caldos, está en el glosario.

La fuente base pide arroz redondo, como el arroz bomba. La paellera no tiene por qué ser grande para tres raciones, pero sí ancha, para que el arroz quede en capa fina.

Otras versiones

No hay una sola paella de bacalao y coliflor. La receta de la Universitat admite pimientos o ajos tiernos, rehogados con la coliflor. La de El Corte Inglés saltea el bacalao, lo reserva y lo reparte por encima del arroz al terminar, después de unos 18 minutos de cocción, mientras que en la de la Universitat se cuece con el arroz desde el sofrito. Seguimos esta última, porque es la que da el método completo.

En el horno

La receta de la Universitat da también la opción del horno, en paellera o en cazuela de barro. Lo que más pesa es que la paellera, el agua y el horno estén bien calientes: si el arroz tarda en romper a hervir, se pasa y se abre. Si te gustan los arroces que se acaban en el horno, mira también el arroz al horno.

Cómo servirlo

Se lleva a la mesa en la propia paellera, y conviene avisar de que lleva pescado: está entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Si buscas otro arroz sin carne, el arroz con alcachofas y boquerones va por el mismo camino, y el arroz a banda es un clásico marinero. Y si echas de menos la carne, la paella valenciana es la de pollo y conejo. Y si lo que te tira es el bacalao, mira la borreta alcoyana, el esgarraet, con pimientos asados al horno, o la pericana, con pimiento seco.

Si en vuestra comida de Cuaresma o de Semana Santa sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: mira paellas y show cooking.