Receta de arroz con alcachofas y boquerones

El arroz con alcachofas y boquerones tiene un color que lo distingue: ha de salir verde, del color de la alcachofa. La receta es la del recetario de Convega, el Consorcio para el Desarrollo Económico de la Vega Baja. No hemos encontrado otra fuente abierta que dé este plato con cantidades, así que la seguimos tal cual, con sus proporciones. Lo único que tomamos de otra receta, la paella d’hivern de Martí Domínguez, es el truco para que la alcachofa no oscurezca.

Un arroz de temporada

La alcachofa manda. Convega sitúa su temporada aproximadamente entre noviembre y abril, y dice que la Vega Baja es la principal zona exportadora de alcachofa de España. La comarca vende la alcachofa bajo una marca, Alcachofa Vega Baja, que el propio consorcio describe como una distinción de calidad: no es una denominación de origen ni una indicación geográfica protegida, y no la presentamos como tal.

El otro ingrediente que da nombre al plato es el boquerón, que se encuentra fácilmente en lonjas y pescaderías. Y lo demás depende del mes: más habas en unas semanas, más patatas en otras, conforme llegan las verduras del invierno.

Las verduras, por durezas

Cada verdura necesita su tiempo, así que entran por orden: la patata nueva, en gajos, la primera; luego la alcachofa; al final las habas y el ajo tierno. Después va el tomate pelado, sofrito con ellas. La receta pide un caldo de verduras casero, hecho también con verduras de temporada, que se deja hervir diez minutos antes de añadir el azafrán y el arroz.

El boquerón: sal, sellado y encima

Esta es la parte que más distingue la receta. Convega pide 100 g de boquerón por persona; como la receta es para cuatro, son 400 g en total, y así va en la lista. El boquerón se limpia de espinas y se fileta; antes de usarlo reposa media hora en sal, lo que le da firmeza y evita que se rompa. Luego se sella apenas un momento en la misma paella, junto a las verduras, y se retira. Cuando el arroz ya está en la paella, los filetes se colocan por encima, sin mezclarlos, y cuecen allí diez minutos a fuego fuerte.

Caldo, proporción y punto

Convega usa litro y medio de caldo para 320 g de arroz, algo más de cuatro veces y media su peso (1:4,7). Es mucho más de lo habitual: otras recetas de arroz con alcachofas usan bastante menos. Hemos mantenido la de Convega sin mezclarla con otras. Ten en cuenta que ese caldo hierve diez minutos en la paella antes de que entre el arroz, y parte se va en ese hervor. Convega no dice cómo ha de quedar el grano; si te sobra caldo, ajusta la próxima vez, sabiendo que ya te apartas de la receta. Para entender la diferencia entre seco, meloso y caldoso, tienes la ficha arroz meloso, caldoso y seco.

Tras diez minutos a fuego fuerte, se baja al mínimo siete minutos más y se deja reposar cinco antes de servir. Convega no dice qué variedad de arroz usa; si dudas, en el glosario tienes qué es el arroz bomba, uno de los habituales en paella.

Utensilios y servicio

Convega pide una paella de hierro, un cuchillo y una paleta de madera. Nada más. Se sirve en plato, con los boquerones por encima del arroz. Y si quieres seguir la costumbre antigua que cuenta Convega, aliña el arroz con las primeras naranjas verdes, como se hace con el limón.

Errores típicos

• Verduras sin orden. Si todo entra a la vez, la patata queda dura y la alcachofa pasada. Respeta las durezas.
• Boquerón sin sal. Se deshace al sellarlo; la media hora en sal es lo que lo mantiene entero.
• Alcachofa oscura. Oscurece al contacto con el hierro de la paella. Rocíala con lima o limón al pelarla, como Martí Domínguez.

Alérgenos

El boquerón es pescado, uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Avisa a quien lo vaya a comer.

Para un grupo

Con tantas verduras que pelar, conviene tener la mise en place hecha antes. Si cocinas para muchos, mira la guía de cuánto arroz por persona. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: mira paellas y show cooking. Otros arroces de pescado, por si buscas alternativas, son el arroz a banda, el arroz negro y, para Cuaresma, el arroz con bacalao y coliflor.