Recepta d’arròs amb carxofes i seitons

L’arròs amb carxofes i seitons té un color que el distingix: ha d’eixir verd, del color de la carxofa. La recepta és la del receptari de Convega, el Consorci per al Desenvolupament Econòmic de la Vega Baixa. No hem trobat cap altra font oberta que done este plat amb quantitats, així que la seguim tal qual, amb les seues proporcions. L’únic que prenem d’una altra recepta, la paella d’hivern de Martí Domínguez, és el truc perquè la carxofa no s’enfosquisca.

Un arròs de temporada

La carxofa mana. Convega situa la seua temporada aproximadament entre novembre i abril, i diu que la Vega Baixa és la principal zona exportadora de carxofa d’Espanya. La comarca ven la carxofa davall una marca, Alcachofa Vega Baja, que el mateix consorci descriu com una distinció de qualitat: no és una denominació d’origen ni una indicació geogràfica protegida, i no la presentem com a tal.

L’altre ingredient que dona nom al plat és el seitó (o aladroc), que es troba fàcilment en llotges i peixeteries. I la resta depén del mes: més faves unes setmanes, més creïlles altres, conforme arriben les verdures de l’hivern.

Les verdures, per duresa

Cada verdura necessita el seu temps, així que entren per orde: la creïlla nova, a grills, la primera; després la carxofa; al final les faves i l’all tendre. Després va la tomaca pelada, sofregida amb elles. La recepta demana un caldo de verdures casolà, fet també amb verdures de temporada, que es deixa bullir deu minuts abans d’afegir el safrà i l’arròs.

El seitó: sal, segellat i damunt

Esta és la part que més distingix la recepta. Convega demana 100 g de seitó per persona; com que la recepta és per a quatre, són 400 g en total, i així va a la llista. El seitó es neteja d’espines i se’n fan filets; abans d’usar-lo reposa mitja hora en sal, cosa que li dona fermesa i evita que es trenque. Després se segella només un moment a la mateixa paella, junt amb les verdures, i es lleva. Quan l’arròs ja és a la paella, els filets es col·loquen per damunt, sense barrejar-los, i couen allí deu minuts a foc fort.

Caldo, proporció i punt

Convega usa litre i mig de caldo per a 320 g d’arròs, una mica més de quatre voltes i mitja el seu pes (1:4,7). És molt més del que és habitual: altres receptes d’arròs amb carxofes en fan servir bastant menys. Hem mantingut la de Convega sense barrejar-la amb altres. Tin en compte que eixe caldo bull deu minuts a la paella abans que entre l’arròs, i una part se’n va en eixe bull. Convega no diu com ha de quedar el gra; si et sobra caldo, ajusta la pròxima vegada, sabent que ja t’apartes de la recepta. Per a entendre la diferència entre sec, melós i caldós, tens la fitxa arròs melós, caldós i sec.

Després de deu minuts a foc fort, es baixa al mínim set minuts més i es deixa reposar cinc abans de servir. Convega no diu quina varietat d’arròs usa; si dubtes, al glossari tens què és l’arròs bomba, un dels habituals en paella.

Utensilis i servei

Convega demana una paella de ferro, un ganivet i una paleta de fusta. Res més. Es servix en plat, amb els seitons per damunt de l’arròs. I si vols seguir el costum antic que conta Convega, amanix l’arròs amb les primeres taronges verdes, com es fa amb la llimona.

Errors típics

• Verdures sense orde. Si tot entra a la vegada, la creïlla queda dura i la carxofa passada. Respecta les dureses.
• Seitó sense sal. Es desfà en segellar-lo; la mitja hora en sal és el que el manté sencer.
• Carxofa fosca. S’enfosquix en contacte amb el ferro de la paella. Ruixa-la amb llima o llimona en pelar-la, com Martí Domínguez.

Al·lèrgens

El seitó és peix, un dels 14 al·lèrgens de declaració obligatòria. Avisa els qui el menjaran.

Per a un grup

Amb tantes verdures per a pelar, convé tindre la mise en place feta abans. Si cuines per a molts, mira la guia de quant d’arròs per persona. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira paelles i show cooking. Altres arrossos de peix, per si busques alternatives, són l’arròs a banda, l’arròs negre i, per a Quaresma, l’arròs amb bacallà i coliflor.