Recepta de pericana alcoiana amb bacallà

La pericana és d’eixes receptes que es resolen amb foc, bona mà i tres ingredients. No hi ha cassola ni sofregit: es rostix, s’esmicola i s’amanix. Per això importa tant el que va al bol i com es tracta cada cosa. Seguim la recepta d’El Español per a dues persones.

Rostir bé: el pimentó, el bacallà i l’all

Els tres ingredients passen per la calor abans d’ajuntar-se. El pimentó sec es rostix sobre brases o es fregix un moment en oli ben calent, fins que s’infla. El bacallà va a la planxa o al foc directe fins que sua, i els alls es torren. Cap font dona temps per pas, així que mana l’ull: pimentó inflat sense cremar, bacallà amb la superfície torrada, all daurat per fora.

Si no tens brases, Turisme Dival admet fregir els pimentons, rostir-los al forn o passar-los per la flama de gas; la forma tradicional és a la brasa, directament sobre el foc. Els alls es pelen després de torrats i es tallen a làmines fines.

Esmicolar a mà

Una vegada atemperats, els pimentons es trenquen a mà, sense llavors, en trossos mitjans. El bacallà s’esmicola amb els dits i se’n lleven les espines. És el mateix gest que dona nom a l’esgarraet, amb una diferència clara: ací el pimentó és sec i s’ha rostit o fregit, i allí és fresc i es rostix al forn. Qui busque l’amanida de pimentons rostits la trobarà en eixa altra fitxa.

El pebre roig i l’oli s’afigen al final, quan tot és al bol, i es remena bé. Un rajolinet d’aigua ben calenta, opcional, estova la mescla.

El bacallà i la sal

El Español no parla del dessalat. Turisme Dival diu que el bacallà pot anar en salaó o ja dessalat, i que s’ajuste la sal segons quin uses. Si el teu ve en salaó, dessala’l abans (com en la borreta alcoiana) i tasta la sal al final.

Dues maneres de fer-la

A Bocairent, Turisme Dival arreplega una altra manera: es bullen els ingredients uns 15 minuts i es pren calenta. Dival afig que, si s’omet el bull i es presenten els ingredients esmicolats amb oli, el resultat recorda l’esgarraet. A la serra de Mariola es maceren pimentons secs, all, abadejo sec i pell de llimona en oli cru.

Dival descriu la de Mariola com un plat d’interior i de sabor fort, que sol prendre’s d’entrant o per a sopar. En totes les versions, els ingredients són pocs i de rebost.

En el plat, Dival rega la versió calenta amb l’oli d’oliva que hages triat, i demana que siga de qualitat, perquè aporta sabor i personalitat i no és només un amaniment. Proposa a més una altra eixida: untar-la sobre llesques de pa, com si fora pa amb tomaca. El Español afig que els ingredients es portaven en sec i es barrejaven amb l’oli d’oliva a l’hora de menjar, i el qualifica d’entrant imprescindible en el menú de Nit de Nadal de moltes cases.

Quan posar-la a la taula

El Español la descriu com un entrant que apareix en el menú de la Nit de Nadal en moltes cases de la província d’Alacant, i afig que val també per a un dinar o un sopar després d’una jornada llarga, no només a Nadal.

Errades de casa

• Deixar el bacallà cru o sense suar. La font el rostix fins que sua.
• Trossejar amb pressa. Els pimentons es partixen a mà en trossos mitjans, sense llavors.
• Passar-se de sal. Tasta-la al final, amb el bacallà ja barrejat.

Si sou molts a taula

Com a entrant, la pericana es prepara amb antelació. Si sou molts, cuinem per a grups en dinars de Nadal per a empreses, i per a altres plats de la tradició alacantina tens les fasegures d’Elda.