Recepta de fasegures d’Elda (rellenos)

Què són les fasegures

Les fasegures, o rellenos en la recepta que seguim, són pilotes de carn i pa que es couen en el brou de l’olla i es servixen amb ell. La recepta d’esta fitxa és la de Consu Rico, que la va enviar al portal No Eres de Elda Si No al setembre de 2017 i diu que les cuina «como lo hacía mi abuela». Ixen huit peces, cadascuna de la mida d’un puny. Segons eixa mateixa font, és un plat típic del Vinalopó Mitjà: Elda, Petrer, Monòver, Novelda i el Pinós.

Amb el nom, millor anar amb compte. La recepta d’Elda escriu fasiuras i faseguras. La forma fasegures, amb -es, l’arreplega el blog La rosa del azafrán com el nom que s’usa a Novelda; no figura en el diccionari normatiu valencià; en esta fitxa la fem servir com a nom del plat, en cursiva. El mateix blog diu que a Elx les diuen pelotas o terongetes.

La barreja: carn, llonganissa i pa

El que definix la recepta és la barreja: magre de porc picat, llonganissa esmicolada, dos ous, julivert, un poc del brou de l’olla i pa dur. Del pa s’aprofita tot: la crosta es posa en remull i s’escorre bé, i la molla s’esmicola a banda. Les dues coses entren al final, quan la resta ja està barrejada amb els ous batuts.

La llista du també «2 blancos», que després s’afigen esmicolats, i l’autora no diu què són. Hi ha indicis que és embotit: en l’entradeta enumera «magro de cerdo, longaniza, blanco, pan, huevo», amb l’ou a banda, i el receptari de Convega, de la Vega Baixa, demana per a les seues pilotes «una longaniza y un blanco picados». Una lectora d’Elda, en canvi, escriu «2 blancos de huevo» en la seua versió. Ho deixem amb la paraula de la font fins que puguem confirmar-ho amb algú de la zona. L’autora afig que de vegades es tiren pinyons, encara que la seua recepta no els du.

Com formar-les i quant coure-les

Les mans es mullen en suc de llimona perquè la massa no s’apegue, i es formen les pilotes de la mida d’un puny. Es tiren en una olla gran amb el brou de l’olla ja bullint i es couen al voltant d’una hora. Amb una olla ampla les peces no s’apreten entre elles i es couen per igual.

L’hora és de la recepta base. La rosa del azafrán dona uns 30 minuts en dos litres de brou, però és una altra recepta familiar (magre i cansalada a parts iguals, pa de dos dies, canyella i pebre) i sense pesos, així que no la usem per a les quantitats. Són dues receptes del mateix plat, i millor no barrejar els temps d’una amb els pesos de l’altra.

Quan es mengen

L’autora ho diu així: és tradicional menjar-les el 8 de setembre, dia de la Mare de Déu de la Salut, en les Festes Majors d’Elda, i també el dia de Nadal. Eixa festa de setembre té la seua pàgina en el calendari d’Elda. Els Moros i Cristians d’Elda són una altra festa, i la font no els associa les fasegures. També es fan qualsevol dia de l’any.

La rosa del azafrán parla de Nadal o Cap d’Any i dels diumenges de la resta de l’any, i situa el plat en el Baix Vinalopó i el Vinalopó Mitjà. Només la recepta base nomena Elda; no hem trobat font per a lligar-lo a Petrer, Monòver o el Pinós més enllà de la llista que dona eixa mateixa recepta.

Amb què es servixen

Van amb l’olla tradicional, amb el brou, les creïlles, els cigrons i la carn. És un plat de cullera i d’olla gran. Si busques altres pilotes de la província, l’olla amb pilotes de la Vega Baixa i l’arròs rossejat en duen les seues, amb receptes distintes d’esta.

Si feu una olla per a molts per Nadal i voleu oblidar-vos de la cuina, cuinem per a dinars i sopars d’empresa de Nadal.