Recepta d’arròs rossejat de Sant Blai (Torrent)

Arròs rossejat de Sant Blai, a l’estil de Torrent

Rendiment: 10 racions

Ingredients

Arròs

1 kgArròs bomba DOP València
2,5 lCaldo d’olla calent
300 gCigrons cuits
1 kgCostella de porc a trossos
500 gMagre de porc a daus
250 gPanxeta a llesques
130 mlOli d’oliva verge
3 u.Tomaques grans ratllades
2 dentsAll picat
1 culleradetaPebre roig dolç
al gustSafrà o colorant
al gustSal
4 u.Botifarra (opcional)
4 u.Blanquet, embotit blanc (opcional)
2 u.Buloquet, pilota de carn lligada (opcional)

pelotas dulces (10 piezas)

250 gMolla de pa sec o pa ratllat
100 gFarina d’ametla
200 gSucre
3 u.Rovells d’ou
40 gSaïm de porc
50 gCansalada picada
pessicCanyella
2 u.Llimona (ratlladura)
3 u.Clares d’ou

pelotas saladas (10 piezas)

400 gCarn picada de porc
200 gMolla de pa xopada en llet
2 u.Ous
1 dentAll
al gustJulivert
50 gPinyons torrats
al gustFarina per a arrebossar

Ingredients

PDF de la recepta (Rendiment base: 10 racions)

Passos

1
El dia anterior, barreja la 50 g, el 250 g, la 100 g, el 40 g, la pessic, la ratlladura de 2 u. i el 200 g, i lliga amb els 3 u., d’un en un. Forma pilotes allargades, passa-les per pa ratllat i guarda-les a la nevera.
2
Barreja la 400 g amb l’1 dent, el al gust, els 50 g, la 200 g i els 2 u.. Forma pilotes redones i reserva-les a la nevera.
3
En una cassola de fang amb 130 ml i una miqueta de sal, daura la 1 kg uns 10 minuts a foc lent. Afig el 500 g i deixa’l 5 minuts més. Incorpora la 250 g i, finalment, l’2 dents fins que es daure sense cremar-se.15 min
4
Afig la 3 u. ratllada i remena fins que reduïsca i quede un puré fosc, sense aigua.
5
Incorpora els 300 g, el 1 culleradeta i l’1 kg i sofregix uns segons. Aboca el 2,5 l bullint amb el al gust, rectifica de al gust i manté a foc mitjà 3 o 4 minuts.4 min
6
Enfarina les pilotes salades amb al gust i daura-les 2 o 3 minuts en oli calent. Passa les dolces per 3 u. batudes i fregix-les igual. Escorre-les sobre paper de cuina.5 min
7
Col·loca les pilotes sobre l’arròs i fica la cassola al forn, de 200 a 220 °C, entre 35 i 40 minuts, fins que l’arròs estiga sec.38 min
8
Quan aparega la capa daurada a la superfície, el rossejat, trau la cassola i deixa-la reposar uns minuts abans de servir.

Pilotes dolces arrebossades en un plat, sense etiquetes

Dos plats amb el mateix nom

Convé aclarir-ho abans de començar: este no és el rossejat mariner, l’arròs o els fideus daurats en oli i cuits amb caldo de peix. És l’arròs de Sant Blai de Torrent, un arròs de cassola al forn amb carn, cigrons i pilotes. Compartixen paraula perquè a la capa daurada que ix per damunt també se li diu rossejat.

La cassola, el caldo i el forn

Es fa en cassola de fang, amb arròs bomba (la fitxa de Valencia Bonita demana el de la DOP València). El fons es fa a la mateixa cassola: costella, magre, panxeta, all i tomaca fins que siga un puré fosc. Després se sofregixen els cigrons i l’arròs uns segons i s’aboca el caldo d’olla bullint.

Ací les fonts no coincidixen, i és normal en un plat de família. Valencia Bonita demana el forn de 200 a 220 °C durant 35 a 40 minuts, amb 2,5 litres de caldo per a un quilo d’arròs. Valencia Plaza arreplega la cassola d’Amparo, de família de Torrent, a 250 °C i amb el caldo en proporció 2 a 1. La fitxa seguix la primera i la segona queda com a variant: ni una ni l’altra és «la correcta», i cada forn demana el seu ajust. Per a repassar com es mesura el caldo en un arròs sec, està el glossari: arròs melós, caldós i sec.

Les pilotes, dolces i salades

És el que distingix este arròs. Les dolces porten pa, ametla, sucre, rovells, saïm, cansalada, canyella i llimona. Les salades, carn picada de porc, molla de pa, ou, all, julivert i pinyons. Es fregixen uns minuts abans d’anar al forn i es col·loquen sobre l’arròs.

Les proporcions canvien de casa en casa. Valencia Bonita en dona unes, i Amparo, a Valencia Plaza, unes altres: més saïm, i les dolces en quarts de sucre, ametla i pa. No hi ha una xifra «oficial». Amparo té a més un truc de família: col·loca les pilotes dolces entre els trossos de cansalada, com en un niu, perquè el greix frene la dolçor i no passe a l’arròs.

L’orde de la cassola

Valencia Bonita dona el mètode amb temps. Primer, les costelles, uns 10 minuts a foc lent en la cassola de fang amb oli i una miqueta de sal; després el magre, altres 5 minuts, la panxeta i l’all, que només ha de daurar-se sense cremar-se. S’afig la tomaca ratllada i es remena fins que quede un puré fosc, sense la seua aigua. Entren llavors els cigrons, el pebre roig i l’arròs, que es sofregix uns segons, i el caldo d’olla bullint; es deixa 3 o 4 minuts a foc mitjà i es col·loca tot al forn amb les pilotes damunt.

El caldo d’olla, segons la mateixa font, es fa apart coent carn, ossos i cansalada en uns 4 litres d’aigua, amb verdures i carabassa després; els cigrons es couen apart, en una malla. Les botifarres, els blanquets i els buloquets (pilotes de carn amb espècies lligades amb un cordellet) van com a opcionals, però Valencia Bonita avisa que són els que respecten la recepta tradicional torrentina.

Sant Blai a Torrent

Sant Blai se celebra el 3 de febrer, i a Torrent l’arròs és el plat de la festa. Abans, la Falla de la Plaça organitza el Dia del Rossejat Torrentí: en 2026 va ser la sisena edició, el 10 de gener, al costat de la Torre de Torrent, amb més de 30 cassoles previstes per a enfornar al carrer i servir a fallers i convidats. És un plat de família, de reunió, que es fa en cassoles grans i es porta al forn.

Quants sou

Esta recepta és per a deu persones, amb un quilo d’arròs i una cassola gran. Per a altres quantitats, la fitxa les escala; i per a grups, el càlcul està a quant d’arròs per persona. Si t’agrada la tècnica de cassola i forn, mira també l’arròs al forn valencià, més senzill.

Si la teua festa necessita arròs per a molts, cuinem per a festes populars.

Història i variants

És el plat de la festa de Sant Blai, el 3 de febrer, a Torrent (l’Horta Sud), on es coneix també com a cassola de Sant Blai. La Falla de la Plaça organitza abans de la festa el Dia del Rossejat Torrentí: en 2026 va ser la sisena edició, el 10 de gener. És recepta de família, com mostra la cassola d’Amparo, de Torrent, que arreplega Valencia Plaza.

Torrent: La cassola d’Amparo, d’una família de Torrent, va al forn a 250 °C amb el caldo en proporció 2 a 1 i pilotes dolces de sucre, ametla i pa a parts iguals, amb 150 g de saïm. Fonts

Arròs bomba

Consells

Prepara les pilotes el dia anterior i guarda-les a la nevera. Fonts

Daura les costelles a poc a poc, a foc lent, uns 10 minuts: d’ací ix el fons de l’arròs. Fonts

Reduïx la tomaca fins que quede un puré fosc i sense aigua abans de tirar l’arròs. Fonts

Les pilotes dolces, passades per clara d’ou abans d’enfornar, no s’assequen i queden brillants. Fonts

Costelles i panxeta daurant-se a la cassola de fang

Arròs rossejat de Sant Blai, a l’estil de Torrent

Preguntes freqüents

Què és el rossejat?

Rossejat (o arrossejat) és una tècnica marinera: l’arròs o els fideus es dauren en oli i després es couen amb caldo de peix. No és el plat d’esta fitxa. L’arròs de Sant Blai de Torrent és un arròs de cassola al forn amb carn, cigrons i pilotes; només compartix la paraula, perquè a la capa daurada que ix a la superfície també se li diu rossejat.

Què és la cassola de Sant Blai?

És l’arròs al forn que es menja a Torrent el dia de Sant Blai, el 3 de febrer. Es fa en cassola de fang, amb arròs bomba, caldo d’olla, costella, cigrons i pilotes, i ix sec, amb una capa daurada per damunt. Es cuina en família, i hi ha cases que porten les cassoles més grans al forn del seu carrer, com conta Valencia Plaza.

Què porten les pilotes de la cassola de Sant Blai?

N’hi ha de dolces i de salades. Les dolces porten pa ratllat, farina d’ametla, sucre, rovells, saïm, cansalada, canyella i ratlladura de llimona. Les salades, carn picada de porc, molla de pa xopada en llet, ous, all, julivert i pinyons. Cada família ajusta quantitats i espècies: la recepta d’Amparo, de Torrent, usa altres proporcions.