Arroz rossejat de Sant Blai, al estilo de Torrent
Rendimiento: 10 raciones
¿Sois 40 o más? Cocinamos arroces para grupos en directo
En paelleras grandes se rebaja el líquido. Fuentes
Ingredientes
Arroz
- 1 kgArroz bomba DOP Valencia
- 2,5 lCaldo de puchero caliente
- 300 gGarbanzos cocidos
- 1 kgCostilla de cerdo troceada
- 500 gMagro de cerdo en dados
- 250 gPanceta en lonchas
- 130 mlAceite de oliva virgen
- 3 udTomates grandes rallados
- 2 dientesAjo picado
- 1 cdtaPimentón dulce
- al gustoAzafrán o colorante
- al gustoSal
- 4 udMorcilla (opcional)
- 4 udBlanquet, embutido blanco (opcional)
- 2 udBuloquet, pelota de carne atada (opcional)
pelotas dulces (10 piezas)
- 250 gMiga de pan seco o pan rallado
- 100 gHarina de almendra
- 200 gAzúcar
- 3 udYemas de huevo
- 40 gManteca de cerdo
- 50 gTocino picado
- pizcaCanela
- 2 udLimón (ralladura)
- 3 udClaras de huevo
pelotas saladas (10 piezas)
- 400 gCarne picada de cerdo
- 200 gMiga de pan remojada en leche
- 2 udHuevos
- 1 dienteAjo
- al gustoPerejil
- 50 gPiñones tostados
- al gustoHarina para rebozar
Ingredientes
Pasos
- 1El día anterior, mezcla el 50 g, el 250 g, la 100 g, la 40 g, la pizca, la ralladura de 2 ud y el 200 g, y liga con las 3 ud, de una en una. Forma pelotas alargadas, pásalas por pan rallado y guárdalas en la nevera.
- 2Mezcla la 400 g con el 1 diente, el al gusto, los 50 g, la 200 g y los 2 ud. Forma pelotas redondas y resérvalas en la nevera.
- 3En una cazuela de barro con 130 ml y un poco de sal, dora la 1 kg unos 10 minutos a fuego lento. Añade el 500 g y déjalo 5 minutos más. Incorpora la 250 g y, por último, el 2 dientes hasta que dore sin quemarse.15 min
- 4Añade el 3 ud rallado y remueve hasta que reduzca y quede un puré oscuro, sin agua.
- 5Incorpora los 300 g, el 1 cdta y el 1 kg y rehoga unos segundos. Vierte el 2,5 l hirviendo con el al gusto, rectifica de al gusto y mantén a fuego medio 3 o 4 minutos.4 min
- 6Enharina las pelotas saladas con al gusto y dóralas 2 o 3 minutos en aceite caliente. Pasa las dulces por 3 ud batida y fríelas igual. Escúrrelas sobre papel de cocina.5 min
- 7Coloca las pelotas sobre el arroz y mete la cazuela en el horno, de 200 a 220 °C, entre 35 y 40 minutos, hasta que el arroz esté seco.38 min
- 8Cuando aparezca la capa dorada en la superficie, el rossejat, saca la cazuela y déjala reposar unos minutos antes de servir.
Dos platos con el mismo nombre
Conviene aclararlo antes de empezar: este no es el rossejat marinero, el arroz o los fideos dorados en aceite y cocidos con caldo de pescado. Es el arroz de Sant Blai de Torrent, un arroz de cazuela al horno con carne, garbanzos y pelotas. Comparten palabra porque a la capa dorada que sale por encima también se le llama rossejat.
La cazuela, el caldo y el horno
Se hace en cazuela de barro, con arroz bomba (la ficha de Valencia Bonita pide el de la DOP Valencia). El fondo se hace en la propia cazuela: costilla, magro, panceta, ajo y tomate hasta que sea un puré oscuro. Después se rehogan los garbanzos y el arroz unos segundos y se vierte el caldo de puchero hirviendo.
Aquí las fuentes no coinciden, y es normal en un plato de familia. Valencia Bonita pide el horno de 200 a 220 °C durante 35 a 40 minutos, con 2,5 litros de caldo para un kilo de arroz. Valencia Plaza recoge la cassola de Amparo, de familia de Torrent, a 250 °C y con el caldo en proporción 2 a 1. La ficha sigue la primera y la segunda queda como variante: ni una ni otra es «la correcta», y cada horno pide su ajuste. Para repasar cómo se mide el caldo en un arroz seco, está el glosario: arroz meloso, caldoso y seco.
Las pelotas, dulces y saladas
Es lo que distingue este arroz. Las dulces llevan pan, almendra, azúcar, yemas, manteca, tocino, canela y limón. Las saladas, carne picada de cerdo, miga de pan, huevo, ajo, perejil y piñones. Se fríen unos minutos antes de ir al horno y se colocan sobre el arroz.
Las proporciones cambian de casa en casa. Valencia Bonita da unas, y Amparo, en Valencia Plaza, otras: más manteca, y las dulces en cuartos de azúcar, almendra y pan. No hay una cifra «oficial». Amparo tiene además un truco de familia: coloca las pelotas dulces entre los trozos de tocino, como en un nido, para que la grasa frene el dulzor y no pase al arroz.
El orden de la cazuela
Valencia Bonita da el método con tiempos. Primero, las costillas, unos 10 minutos a fuego lento en la cazuela de barro con aceite y un poco de sal; después el magro, otros 5 minutos, la panceta y el ajo, que solo debe dorar sin quemarse. Se añade el tomate rallado y se remueve hasta que quede un puré oscuro, sin su agua. Entran entonces los garbanzos, el pimentón y el arroz, que se rehoga unos segundos, y el caldo de puchero hirviendo; se deja 3 o 4 minutos a fuego medio y se coloca todo en el horno con las pelotas encima.
El caldo de puchero, según la misma fuente, se hace aparte cociendo carne, huesos y tocino en unos 4 litros de agua, con verduras y calabaza después; los garbanzos se cuecen aparte, en una malla. Las morcillas, los blanquets y los buloquets (pelotas de carne con especias atadas con una cuerdecita) van como opcionales, pero Valencia Bonita avisa de que son los que respetan la receta tradicional torrentina.
Sant Blai en Torrent
San Blas se celebra el 3 de febrero, y en Torrent el arroz es el plato de la fiesta. Antes, la Falla de la Plaça organiza el Día del Rossejat Torrentí: en 2026 fue su sexta edición, el 10 de enero, junto a la Torre de Torrent, con más de 30 cazuelas previstas para hornear en la calle y servir a falleros e invitados. Es un plato de familia, de reunión, que se hace en cazuelas grandes y se lleva al horno.
Cuántos sois
Esta receta es para diez personas, con un kilo de arroz y una cazuela grande. Para otras cantidades, la ficha las escala; y para grupos, el cálculo está en cuánto arroz por persona. Si te gusta la técnica de cazuela y horno, mira también el arroz al horno valenciano, más sencillo.
Si tu fiesta necesita arroz para muchos, cocinamos para fiestas populares.
Historia y variantes
Es el plato de la fiesta de Sant Blai, el 3 de febrero, en Torrent (l’Horta Sud), donde se conoce también como cassola de Sant Blai. La Falla de la Plaça organiza antes de la fiesta el Día del Rossejat Torrentí: en 2026 fue su sexta edición, el 10 de enero. Es receta de familia, como muestra la cassola de Amparo, de Torrent, que recoge Valencia Plaza.
Torrent: La cassola de Amparo, de una familia de Torrent, va al horno a 250 °C con el caldo en proporción 2 a 1 y pelotas dulces de azúcar, almendra y pan a partes iguales, con 150 g de manteca. Fuentes
Consejos
Prepara las pelotas el día anterior y guárdalas en la nevera. Fuentes
Dora las costillas despacio, a fuego lento, unos 10 minutos: de ahí sale el fondo del arroz. Fuentes
Reduce el tomate hasta que quede un puré oscuro y sin agua antes de echar el arroz. Fuentes
Las pelotas dulces, pasadas por clara de huevo antes de hornear, no se secan y quedan brillantes. Fuentes
Arroz rossejat de Sant Blai, al estilo de Torrent
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rossejat en castellano?
Rossejat (o arrossejat) es una técnica marinera: el arroz o los fideos se doran en aceite y después se cuecen con caldo de pescado. No es el plato de esta ficha. El arroz de Sant Blai de Torrent es un arroz de cazuela al horno con carne, garbanzos y pelotas; solo comparte la palabra, porque a la capa dorada que sale en la superficie también se le llama rossejat.
¿Qué es la cassola de Sant Blai?
Es el arroz al horno que se come en Torrent el día de Sant Blai, el 3 de febrero. Se hace en cazuela de barro, con arroz bomba, caldo de puchero, costilla, garbanzos y pelotas, y sale seco, con una capa dorada por encima. Se cocina en familia, y hay casas que llevan las cazuelas más grandes al horno de su calle, como cuenta Valencia Plaza.
¿Qué llevan las pelotas de la cassola de Sant Blai?
Hay dulces y saladas. Las dulces llevan pan rallado, harina de almendra, azúcar, yemas, manteca, tocino, canela y ralladura de limón. Las saladas, carne picada de cerdo, miga de pan remojada en leche, huevos, ajo, perejil y piñones. Cada familia ajusta cantidades y especias: la receta de Amparo, de Torrent, usa otras proporciones.
Fuentes
Términos del glosario
Recetario
Arroz al horno valenciano
El arroz al horno es un arroz seco de cazuela de barro con costilla, morcilla, garbanzos y patata, que se acaba en el horno hasta quedar dorado.
Tiempo total: 25 min
Arroz con costra
Receta del arroz con costra: un arroz de conejo y embutido que se cuece 8 minutos en el perol y se termina con huevo batido en el horno o la costrera.
Tiempo total: 46 min