Recepta d’olla amb pilotes de la Vega Baixa

L’olla amb pilotes és el plat de cullera de la Vega Baixa del Segura per als mesos freds, i un dels més laboriosos del receptari de Convega. Esta és la seua recepta, amb les quantitats de Convega portades a quatre racions (la font no diu per a quants és: dona els cigrons, la creïlla i les pilotes per persona), i el que cal cuidar perquè isca un brou clar i unes pilotes que no es desfacen.

El brou: carn en aigua freda i per ordre de duresa

Tot comença la vespra, amb els cigrons en remull vint-i-quatre hores, canviant l’aigua cada poques hores. L’endemà, la carn. Convega insistix en dues coses: s’afig per ordre de duresa —primer el porc, després els ossos i ja la resta— i es posa sempre en aigua freda, mai en calenta.

El que va a l’olla ho decidixes tu amb el quilo de carns variades de la font: vedella, porc, pollastre o gallina; pota i morro de porc, un tros d’orella, os de costelles de vedella, ala de gall d’indi, cuixa de pollastre, costelles de porc, cansalada. No cal que hi siguen totes. Quan bullga, escuma; torna a escumar quan entren els cigrons. Les creïlles van senceres i pelades, una per persona, i les verdures al gust: api, nap, pastanaga. En algunes llars s’afigen xirivia i pastanaga, en altres api, rovells o cansalada, i les botifarres negres canvien d’un municipi a un altre. Convega ho resumix amb una frase: no hi ha una única recepta d’olla amb pilotes.

Les pilotes: quan entren i quant couen

Les pilotes es fan amb antelació i es congelen. Poden anar descongelades o directes al brou, segons Convega. Entren quan la carn està quasi cuita, amb les verdures i les creïlles, i necessiten dues hores com a mínim: foc fort al principi i mínim després. Per això esta olla es planifica amb temps, no amb pressa.

La pilota nadalenca de porc, pa i herba-sana, amb les seues quantitats, està en les pilotes de Nadal; la massa de la Vega Baixa que arreplega Convega, amb vedella, llonganissa i blanquet, hi va com a variant. Al Vinalopó Mitjà la pilota de l’olla és una altra: les fasegures d’Elda, de magre, llonganissa, pa i ou. A Torrevieja la pilota du sang de porc i queda més fosca, segons El Español. Una altra olla amb pilota i sopa de fideus és el putxero valencià.

Si tens olla a pressió, Directo al Paladar l’usa: cigrons 35 minuts amb dos anells de pressió i, després de retirar els ossos, altres 25 minuts amb les creïlles i les pilotes. Són dos temps distints: no els mescles amb els de Convega.

Com es servix: brou, llimona i una creïlla per cap

Al final, quasi en servir, entren els rovells i les botifarres negres, que s’acaben amb el vapor. El brou es pren amb un rajolí de llimona, i en cada plat va una creïlla i una o dues pilotes, les quantitats per persona de Convega. Directo al Paladar du els cigrons, la carn i les verdures a una font a part perquè cadascú es servisca, i reduïx el brou uns minuts per a tirar-hi fideus si vols.

El brou amb llimona no és només un detall: Convega el descriu com un reconstituent perfecte després dels dies de festa. I és plat de Nadal en diversos llocs: el web de turisme de Crevillent el cita com a protagonista de moltes taules nadalenques (les festes del poble estan en el calendari de Crevillent), i a Torrevieja, segons El Español, és tradició menjar-lo el dia de Nadal. Allí es celebra un concurs internacional d’olla amb dues categories d’olla amb pilotes, una d’elles la de Torrevieja. Del mateix receptari de Convega ix l’arròs amb crosta, i per al dolç del dia, els pastissets de moniato.

Errors que es paguen a l’olla

• Carn en aigua calenta. Convega ho marca com a important: sempre freda.
• Sense escumar. S’escuma en bullir i de nou amb els cigrons.
• Pilotes amb pressa. Dues hores com a mínim en olla normal; amb menys, l’olla no és la de Convega.
• Rovells i botifarres negres prompte. Entren al final, amb el vapor.

Si sou molts a taula

Una olla així es prepara amb temps i és dels plats que millor funcionen en un dinar llarg d’hivern. Si sou molts, cuinem per a grups: ho tens en Nadal per a empreses, i per a organitzar la reserva, tens la guia de quan reservar el dinar d’empresa de Nadal.