Recepta de pilotes de Nadal per a l’olla

Les pilotes de Nadal són una d’eixes preparacions que es fan amb temps i s’agraïxen el dia gran. Són pilotes d’olla: mandonguilles de porc amb molla de pa, herba-sana i canyella que es passen per clara, es congelen i es tiren al brou quan toca. Ací tens la recepta de la pilota; l’olla que la du, la sopa o l’arròs caldós van a part.

Què du una pilota de Nadal i per què

El pes el du el porc picat, que es daura en llard i oli abans de mesclar-lo. La carn s’ajunta amb el pa i les herbes ja tèbia i amb tot el seu greix. Amb ella va la molla de pa sec: Directo al Paladar usa dues parts de carn per una de molla, i Valencia Bonita, un quilo de carn per una fogassa de mig quilo.

El pa ha de ser de fa dos o tres dies, ben sec, per a ratllar-lo amb un ratllador gros. L’herba-sana i el julivert li donen l’aire fresc, i la canyella i els pinyons, el punt de festa. La font nomena la sal sense donar-li quantitat, així que posa-la al gust; el mateix amb la clara, que és la que necessites per a passar totes les pilotes.

Formar-les i passar-les per clara

Fes-les a mà, de la mida que et demane el plat. Pensa que augmenten de mida en afegir-les al brou, així que no les faces de la mida final; en la pregunta de més avall tens la referència de Valencia Bonita per a paella i per a sopa.

Després, passa-les per la clara batuda: Valencia Bonita ho fa per a donar-los més fermesa. Posa-les en una font ampla, sense amuntegar-les, i deixa-les assecar un poc si les coues de seguida.

Congelar i usar: brou, sopa i arròs caldós

El més habitual és fer-les amb antelació i congelar-les. Tapa-les; quan les necessites, atempera-les i tira-les al guisat. Servixen per a la sopa de fideus, per a un arròs caldós com l’arròs caldós de pollastre i conill i, sobretot, per a l’olla amb pilotes. La pilota del putxero valencià és una altra massa: carn picada, molla de pa, pinyons, ou i julivert.

El temps depén de l’olla i del que les acompanya: els dos temps, en olla a pressió i en olla normal, estan explicats en l’olla amb pilotes.

Altres masses: la de la Vega Baixa i la de Castelló

Si busques «pilotes d’olla» de la Vega Baixa, el receptari de Convega mescla porc amb pollastre o gall d’indi i vedella, afig llonganissa i blanquet, i especia amb canyella, pebre, nou moscada i clau; fetgets o sang, opcionals, li enfosquixen el color. És una altra massa per al mateix gest, i en l’olla veuràs quan entren i quant couen. La versió de Castelló que publica Valencia Bonita afig sang fresca de pollastre o gallina: és opcional, però la qualifica de característica. Tria una massa i no mescles quantitats d’una amb les de l’altra.

Si sou molts a taula

Per a les postres de Nadal, els pastissets de moniato. Una cosa és tindre les pilotes a punt en el congelador de casa i una altra preparar el brou per a un dinar d’equip. Si sou molts, cuinem el dinar d’empresa de Nadal, i per a no anar amb presses, la guia de quan reservar el dinar d’empresa de Nadal.