Recepta d’arròs caldós de pollastre i conill

El punt de cullera

En un arròs caldós el caldo no sobra: forma part del plat. Hi ha d’haver líquid suficient per a prendre’l amb cullera, i el gra ha d’estar sencer, tou per fora i amb un poc de fermesa dins. No hi ha socarrat ni es busca. Per a situar-lo entre els arrossos secs i els melosos, la guia està al glossari: arròs melós, caldós i sec.

Per això es fa en olla o cassola fonda i no en paella: la capa fina d’arròs d’una paella no servix ací, on cal fons per a tanta aigua.

Quatre parts d’aigua i un arròs que aguante

La proporció és el primer: unes quatre voltes el volum de l’arròs en aigua calenta. Eixa és la xifra de la recepta que va publicar El Español el gener de 2025, i coincidix amb la que dona el glossari per al caldós. Revisa el nivell abans de tirar l’arròs: la recepta insistix que s’evapora.

L’arròs és redó: senia, albufera o bomba. La recepta no el demana amb denominació, però Turisme Comunitat Valenciana recomana la bomba protegida per la DOP Arròs de València.

Pollastre i conill, bajoqueta plana i garrofó

La carn es daura per orde: primer el pollastre, que és més dens, i després el conill. És la part que dona el sabor, i no s’abreuja. Dos trossos de cadascun per comensal és la mesura de la recepta.

La verdura és la de la paella: bajoqueta plana i garrofó. El garrofó fresc entra al principi, amb les bajoquetes; el congelat, després de l’arròs, perquè no es desfaça. La resta és sofregit: tomaca ratllada i pebre roig, que es tira al final i sense deixar de remenar perquè no es creme.

Hi ha variants. Turisme Comunitat Valenciana afig romer i assegura que no s’usa caldo, que el sabor ix del sofregit. I hi ha qui hi tira pilotes de Nadal, les pilotes de carn que moltes cases fan en quantitat i congelen per als arrossos caldosos, segons Directo al Paladar.

Què el separa de la paella

Turisme Comunitat Valenciana, amb la recepta del restaurant Balcón del Vedat de Torrent, diu que s’assembla molt a la paella i compartix amb ella bona part dels ingredients: pollastre, conill, bajoqueta, garrofó, tomaca i pebre roig. La diferència està en l’aigua i en el temps. A la paella l’arròs queda en capa fina i sec; ací es cou primer un caldo amb la carn i les verdures de 25 a 30 minuts, i l’arròs entra després, ja amb eixe sabor fet. El glossari dona la xifra de líquid per al caldós, entorn de quatre parts per una d’arròs, enfront de les dues i mitja del melós.

Per això el caldós és un arròs de cullera i de plat fondo, per a quan fa fred i es vol alguna cosa que reconforte. Es servix al moment, ben calent.

Errors típics

• Quedar-se curt d’aigua. El caldós demana més líquid del que pareix; amb poc, ix un melós.
• Deixar l’arròs sense vigilar. Tarda de 15 a 18 minuts, i el temps depén de la varietat i del foc.
• Fiar-se del temps anunciat. L’article d’El Español parla de 30 minuts, però entre el caldo i l’arròs la recepta du prop d’una hora. Compta-hi.
• Allargar el repòs. La recepta deixa reposar només un parell de minuts; amb el caldo a la cassola el gra continua coent-se.

Per a uns quants o per a molts

Per a una taula de quatre, 300 g d’arròs i una cassola fonda. Si sou més, les quantitats d’arròs per persona per a grups estan a quant d’arròs per persona.

Per a comparar amb un arròs de cassola sec, hi ha l’arròs al forn. I si t’interessa el sofregit de la paella com a punt de partida, mira el sofregit de paella i la paella valenciana.

Si sou 40 o més i voleu arrossos cuinats davant de tots, cuinem arrossos per a grups en directe.