Coca Cristina: recepta valenciana d’ametla

La coca Cristina és d’eixes receptes que pareixen més difícils del que són. Porta pocs ingredients, la massa es fa en dos bols i l’única part que demana cura és la del principi: la merenga. Esta fitxa segueix la versió de Bon Viveur, firmada per Marina Corma, que usa llet, farina i gasificant.

La merenga és la base de la massa

Es comença separant la clara del rovell. La clara es munta amb el sucre fins que queda una merenga ferma i brillant; després entren el rovell, la ratlladura de llimona i una miqueta de canyella, sempre amb l’espàtula i amb moviments envolvents. Tot el que ve després depén de què eixa merenga quede ferma i brillant.

El que segueix consistix a no espatllar eixe aire. L’ametla molta, la farina i el gasificant es mesclen apart, i s’incorporen a la merenga poc a poc, alternant amb la llet. Alternar vol dir una part seca, una mica de llet, una altra part seca, i així fins al final. La massa es dona per bona quan està homogènia i sense restes de farina, i ha de quedar lleugerament espessa, no líquida.

L’oblia i el paper vegetal

El més habitual és fer les coques individuals, cada una sobre una oblia d’uns 15 cm. Es col·loquen sobre safates folrades amb paper vegetal i la massa es reparteix a parts iguals entre totes les oblies. És un repartiment a ull, així que val la pena mirar el bol i dividir amb l’espàtula abans de posar res. Si el teu forn no admet totes les safates alhora, cou per tandes i deixa la massa sense repartir fins que li toque el seu torn. Un empolvorat de sucre per damunt completa el muntatge.

Bon Viveur també diu que, si no hi ha oblies, es cou directament sobre paper vegetal. I que es pot fer una sola coca gran sobre una oblia major. Amb el format gran, el temps de forn de la recepta ja no servix com a referència exacta: vigila el color.

El forn: daurat lleuger, no més

El forn va a 180 °C amb calor dalt i baix. La capçalera de la recepta parla de 15 minuts i el pas de 15 a 20; esta fitxa compta amb el tram llarg per a planificar. El que importa no és el rellotge sinó el color: la font demana que queden lleugerament daurades, sense passar-se, perquè així ixen sucoses. Quan les traguis, deixa-les refredar del tot sobre una reixeta abans de servir-les.

Ametla, llimona i canyella: el que es nota

L’ametla és l’ingredient principal i es nota en la quantitat: pesa el mateix que la farina i que el sucre de la merenga. La llimona entra només per la ratlladura i la canyella és una miqueta, perquè acompanye i no mane. Com que és una recepta amb ametla, ou, gluten i llet, repassa els 14 al·lèrgens abans de servir-la en una taula amb convidats.

Amb farina o sense

La Diputació de València recorda que algunes receptes tradicionals de coca Cristina no porten farina i que hui quasi sempre s’afig. La d’esta fitxa sí que la porta, i també porta gasificant: són les quantitats de Bon Viveur i funcionen juntes. Si t’agrada el contrast amb una altra coca dolça, la coca de llanda va per un altre camí, i els pastissets de moniato són un altre dolç del Nadal valencià.

Quant de temps cal preveure

Entre la preparació (20 minuts segons la font) i el forn (fins a 20), compta amb uns 40 minuts de feina; el refredat sobre reixeta no té temps marcat, i cal esperar que estiguen fredes del tot. Per a servir-les en la taula de Nadal, planifica la tanda amb marge.

Si el dinar és per a un grup

Una tanda dona per a un berenar a casa. Si estàs muntant un dinar d’empresa per Nadal, mira com organitzem els dinars de Nadal per a empreses i demana pressupost.