Coca Cristina: receta valenciana de almendra

La coca Cristina es de esas recetas que parecen más difíciles de lo que son. Lleva pocos ingredientes, la masa se hace en dos boles y la única parte que pide cuidado es la del principio: el merengue. Esta ficha sigue la versión de Bon Viveur, firmada por Marina Corma, que usa leche, harina y gasificante.

El merengue es la base de la masa

Se empieza separando la clara de la yema. La clara se monta con el azúcar hasta que quede un merengue firme y brillante; después entran la yema, la ralladura de limón y una pizca de canela, siempre con la espátula y con movimientos envolventes. Todo lo que viene después depende de que ese merengue quede firme y brillante.

Lo que sigue consiste en no estropear ese aire. La almendra molida, la harina y el gasificante se mezclan aparte, y se incorporan al merengue poco a poco, alternando con la leche. Alternar quiere decir una parte seca, un poco de leche, otra parte seca, y así hasta el final. La masa se da por buena cuando está homogénea y sin restos de harina, y debe quedar ligeramente espesa, no líquida.

La oblea y el papel vegetal

Lo habitual es hacer las cocas individuales, cada una sobre una oblea de unos 15 cm. Se colocan sobre bandejas forradas con papel vegetal y la masa se reparte a partes iguales entre todas las obleas. Es un reparto de ojo, así que merece la pena mirar el bol y dividir con la espátula antes de poner nada. Si tu horno no admite todas las bandejas a la vez, hornea por tandas y deja la masa sin repartir hasta que le toque su turno. Un espolvoreado de azúcar por encima completa el montaje.

Bon Viveur también dice que, si no hay obleas, se hornea directamente sobre papel vegetal. Y que se puede hacer una sola coca grande sobre una oblea mayor. Con el formato grande, el tiempo de horno de la receta ya no sirve de referencia exacta: vigila el color.

El horno: dorado ligero, no más

El horno va a 180 °C con calor arriba y abajo. La cabecera de la receta habla de 15 minutos y el paso de 15 a 20; esta ficha cuenta con el tramo largo para planificar. Lo que importa no es el reloj sino el color: la fuente pide que queden ligeramente doradas, sin pasarse, porque así salen jugosas. Cuando las saques, déjalas enfriar del todo sobre una rejilla antes de servirlas.

Almendra, limón y canela: lo que se nota

La almendra es el ingrediente principal y se nota en la cantidad: pesa lo mismo que la harina y que el azúcar del merengue. El limón entra solo por la ralladura y la canela es una pizca, para que acompañe y no mande. Al ser una receta con almendra, huevo, gluten y leche, repasa los 14 alérgenos antes de servirla en una mesa con invitados.

Con harina o sin ella

La Diputación de València recuerda que algunas recetas tradicionales de coca Cristina no llevan harina y que hoy casi siempre se añade. La de esta ficha sí la lleva, y también lleva gasificante: son las cantidades de Bon Viveur y funcionan juntas. Si te gusta el contraste con otra coca dulce, la coca de llanda va por otro camino, y los pastissets de moniato son otro dulce de la Navidad valenciana.

Cuánto tiempo hay que prever

Entre la preparación (20 minutos según la fuente) y el horno (hasta 20), cuenta con unos 40 minutos de trabajo; el enfriado sobre rejilla no tiene tiempo marcado, y hay que esperar a que estén frías del todo. Para servirlas en la mesa de Navidad, planifica la tanda con margen.

Si la comida es para un grupo

Una tanda da para una merienda en casa. Si estás montando una comida de empresa en Navidad, mira cómo organizamos las comidas de Navidad para empresas y pide presupuesto.