Arnadí de carabassa: recepta pas a pas

L’arnadí és un dolç de carabassa amb ametla i canyella, i la seua dificultat no està en la tècnica sinó en el calendari: porta dos dies. Esta fitxa segueix la recepta d’«Entraré a la cuina», el llibre del territori Caroig-Xúquer, i et conta què cal tindre llest la vespra.

La vespra: rostir i escórrer

Tot comença amb una carabassa d’uns 3 kg que es rosteix al forn a 180 °C durant hora i mitja. El llibre insistix que es faça a poc a poc perquè evapore els líquids tant com siga possible. Quan està rostida, es pela, se li lleven les llavors i s’esclafa la polpa amb una forquilla fins a obtindre una pasta fina i uniforme, sense trossos. Es lleven els fils, es posa la polpa en un sac de tela i es deixa penjada tota la nit perquè s’escórrega soleta.

És la part que més compta: aconseguir una massa sense líquid és, segons el llibre, un dels secrets d’este dolç. Els 3 kg de la llista són els de la carabassa sencera abans de rostir.

L’endemà: la cassola

Amb la polpa ja escorreguda, es mescla amb el sucre, i si vols ajudar-te, amb un passapuré. La mescla passa a una cassola a foc molt suau, i des d’eixe moment no es deixa de remenar: entren la canyella, la ratlladura de els llimons i el suc de taronja, i després l’ametla molta i els rovells prèviament batuts. Són uns 15 minuts de cocció en la cassola, sempre remenant.

La llista del llibre demana tres rovells i el pas de la cassola parla de quatre; ací s’usen els tres de la llista.

Les dues versions del llibre no coincidixen en els aromes: la castellana porta una cullerada de canyella i ratlladura de dos llimons; la valenciana, una culleradeta i dos llimes. Per a esta recepta, usa la combinació de la versió castellana, amb una cullerada de canyella i dos llimons. No són mesures equivalents de canyella ni el mateix cítric.

Emmotlar i decorar

La massa es reparteix en una cassola de fang gran o en cassoletes individuals, i amb una espàtula se li dona forma de piràmide. Mentre el forn s’escalfa a 180 °C, es decora la superfície amb pinyons i ametles senceres, crus o lleugerament daurats; el llibre conta que, si es dauren, basta un poc perquè s’acaben de fer en el forn. Finalment, sucre i canyella empolvorats.

Amb estes quantitats pots omplir una cassola gran o sis cassoletes individuals. Per a la cassola gran, utilitza tota la mescla; per a les individuals, repartix-la entre els sis recipients. El canvi de format no exigix reduir els ingredients: el llibre oferix les dues presentacions per a la mateixa recepta. En repartir-la, dona forma a la superfície amb una espàtula abans de decorar-la.

El forn: dues temperatures

L’enfornat té dos trams. Primer 5 minuts a 180 °C i després es baixa el forn a 150 °C durant un temps que va de 45 minuts a una hora. El senyal no és el rellotge sinó el color: quan l’arnadí pren un to daurat, està fet. Després es trau i es deixa refredar. En total, la fitxa suma 170 minuts de cocció, en l’extrem superior: 90 de rostit, 15 de cassola, 5 a 180 °C i fins a 60 a 150 °C. No inclou l’escorregut de la nit ni el refredat final, que el llibre no quantifica, així que compta amb ells apart.

Carabassa santa i moniato sant

El llibre conta que en alguns pobles de la Ribera del Xúquer es fa el mateix dolç amb moniato, i que es coneixen com a carabassa santa i moniato sant, per ser els dolços rituals de Setmana Santa. Si t’interessa la versió de moniato en un altre format, tens els pastissets de moniato, i per a un altre dolç del mateix llibre amb moniato en la massa, la fogassa de Tots Sants. Porta ametla, ou i, si afigs pinyons, més fruits secs: revisa els 14 al·lèrgens abans de servir-lo.

Si el dinar és per a un grup

Amb este dolç cal planificar la vespra, perquè l’arnadí no admet presses. Si estàs organitzant el dinar d’un grup, repassa com treballem les festes populars i demana pressupost.