Arnadí de calabaza: receta paso a paso

El arnadí es un dulce de calabaza con almendra y canela, y su dificultad no está en la técnica sino en el calendario: lleva dos días. Esta ficha sigue la receta de «Entraré a la cuina», el libro del territorio Caroig-Xúquer, y te cuenta qué hay que tener listo la víspera.

La víspera: asar y escurrir

Todo empieza con una calabaza de unos 3 kg que se asa en el horno a 180 °C durante hora y media. El libro insiste en que se haga despacio para que evapore los líquidos todo lo posible. Cuando está asada, se pela, se le quitan las semillas y se aplasta la pulpa con un tenedor hasta obtener una pasta fina y uniforme, sin trozos. Se quitan los hilos, se mete la pulpa en un saco de tela y se deja colgada toda la noche para que se escurra sola.

Es la parte que más cuenta: conseguir una masa sin líquido es, según el libro, uno de los secretos de este dulce. Los 3 kg de la lista son los de la calabaza entera antes de asar.

El día siguiente: la cazuela

Con la pulpa ya escurrida, se mezcla con el azúcar, y si quieres ayudarte, con un pasapurés. La mezcla pasa a una cazuela a fuego muy suave, y desde ese momento no se deja de remover: entran la canela, la ralladura de los limones y el zumo de naranja, y después la almendra molida y las yemas previamente batidas. Son unos 15 minutos de cocción en la cazuela, siempre removiendo.

La lista del libro pide tres yemas y el paso de la cazuela habla de cuatro; aquí se usan las tres de la lista.

Las dos versiones del libro no coinciden en los aromas: la castellana lleva una cucharada de canela y ralladura de dos limones; la valenciana, una cucharadita y dos limas. Para esta receta, usa la combinación de la versión castellana, con una cucharada de canela y dos limones. No son medidas equivalentes de canela ni el mismo cítrico.

Moldear y decorar

La masa se reparte en una cazuela de barro grande o en cazuelitas individuales, y con una espátula se le da forma de pirámide. Mientras el horno se calienta a 180 °C, se decora la superficie con piñones y almendras enteras, crudos o ligeramente dorados; el libro cuenta que, si se doran, basta un poco porque se terminan de hacer en el horno. Por último, azúcar y canela espolvoreados.

Con estas cantidades puedes llenar una cazuela grande o seis cazuelitas individuales. Para la cazuela grande, utiliza toda la mezcla; para las individuales, repártela entre los seis recipientes. El cambio de formato no exige reducir los ingredientes: el libro ofrece las dos presentaciones para la misma receta. Al repartirla, da forma a la superficie con una espátula antes de decorarla.

El horno: dos temperaturas

El horneado tiene dos tramos. Primero 5 minutos a 180 °C y luego se baja el horno a 150 °C durante un tiempo que va de 45 minutos a una hora. La señal no es el reloj sino el color: cuando el arnadí toma un tono dorado, está hecho. Después se saca y se deja enfriar. En total, la ficha suma 170 minutos de cocción, en el extremo superior: 90 de asado, 15 de cazuela, 5 a 180 °C y hasta 60 a 150 °C. No incluye el escurrido de la noche ni el enfriado final, que el libro no cuantifica, así que cuenta con ellos aparte.

Calabaza santa y boniato santo

El libro cuenta que en algunos pueblos de la Ribera del Xúquer se hace el mismo dulce con boniato, y que se conocen como calabaza santa y boniato santo, por ser los postres rituales de Semana Santa. Si te interesa la versión de boniato en otro formato, tienes los pastissets de moniato, y para otro dulce del mismo libro con boniato en la masa, la fogassa de Todos los Santos. Lleva almendra, huevo y, si añades piñones, más frutos secos: revisa los 14 alérgenos antes de servirlo.

Si la comida es para un grupo

Con este dulce hay que planificar la víspera, porque el arnadí no admite prisas. Si estás organizando la comida de un grupo, repasa cómo trabajamos las fiestas populares y pide presupuesto.