Recepta de blat picat: olleta de blat (8 racions)

El blat picat és una olleta on el blat ocupa el lloc que en altres guisats té l’arròs. Valencia Bonita ho resumix així: blat en compte d’arròs, amb carn i verdures. Esta fitxa seguix la recepta que publiquen els ajuntaments de Benimantell, a la Marina Baixa, i de Tollos, al Comtat; és la mateixa en els dos i la tractem com una sola font. A la vall de Guadalest el blat va arribar abans que l’arròs: ho contem en la història de la gastronomia valenciana.

Què significa «picat» i com s’aconseguix

«Picat» vol dir triturat al morter: el blat es remulla i es pica per a soltar la pell del gra. Valencia Bonita conta que es deixa en remull la nit anterior i es pica en un morter per a separar el gra de la corfa. La Vall d’Alcalà dona el gest amb detall: remullar el blat, escórrer-lo, picar-lo amb un poc de sal al morter fins que se solte la capa exterior, llevar les pells bufant i rentar-lo davall de l’aixeta.

La recepta de Benimantell no ho explica: demana directament «blat picat». I, segons Valencia Bonita, hui molts comerços el venen ja sense corfa. Si el trobes així, t’estalvies eixa faena i només necessites el morter per a les nyores.

Remull i primera cocció: el que no es salta

El mètode municipal té dos temps llargs. El primer és el remull: blat i fesols junts, dotze hores abans. El segon és una cocció de dues hores, a foc lent i sense afegir res, només amb ells; després es tira eixa aigua i es cobrixen amb aigua freda.

A partir d’ací comença el guisat. Benimantell no cronometra el tram final: només diu que les creïlles entren vint minuts abans d’acabar. Comarcarural, que usa menys blat, parla de no menys de tres hores en total, i la Vall d’Alcalà, de «diverses hores». Les tres hores de cocció que marca la fitxa ixen d’eixa barreja: les dues de Benimantell més el tram del guisat, amb el mínim de Comarcarural com a referència. Pren-les com a mínim, no com a rellotge: el que mana és que el blat estiga tendre i el guisat, espés. La Vall d’Alcalà dona el senyal: el gra es va obrint.

Les nyores, les verdures i el comí

El sofregit seguix un orde: ceba fins que quede transparent, després la carn, després la tomaca i finalment els embotits. Les nyores van a banda: es fregixen sense cua ni pepites, es retiren i es piquen amb sal al morter abans de sumar-les al perol.

Les verdures són bleda, nap, xirivia, carabassa i card, i les creïlles entren al final. Amb la costella i la cansalada, les botifarres de ceba i els blanquets, donen un brou amb cos. El safrà, el fonoll i el comí fan la resta.

Un apunt sobre el comí: la recepta municipal escriu «un grapat de comins», una quantitat estranya al costat de dotze brins de safrà. No la copiem. Posa’n poc a poc, tastant, i deixa que el perfum del safrà i del fonoll continue manant.

Altres versions i altres noms

No totes les olletes de blat són iguals. Estes són les que hem pogut obrir:

A Villena i en alguns pobles de l’Alt Vinalopó existix el «triguico» o «triguico picao». Turismo de Villena el presenta com un plat estrela i el fa amb blat, porc, penques, fesols roigs i naps, i Valencia Bonita arreplega que molts el tenen per paregut però distint. A Cocentaina el blat picat es diu «mentirons», i a Múrcia hi ha un «trigo murciano». No són sinònims exactes i no els hem barrejat.

Si vols veure’l al seu lloc, Benimantell dedica al novembre una setmana a l’olleta de blat, i Villalonga té la seua fira gastronòmica amb concurs de blat picat. Si busques una altra olleta, tens l’olleta de músic, i si el que t’agrada és un guisat amb torta, els gaspatxos alacantins.

Per a portar a la taula

És un plat de cullera, contundent, que es servix calent. Avís útil si cuines per a un grup: el blat du gluten; tens la llista completa en els 14 al·lèrgens. Si sou molts, portem la cuina i la barra a les vostres festes, amb muntatge inclòs.