Blat picat: receta de olleta de trigo (8 raciones)

El blat picat es una olleta en la que el trigo ocupa el sitio que en otros guisos tiene el arroz. Valencia Bonita lo resume así: trigo en vez de arroz, con carne y verduras. Esta ficha sigue la receta que publican los ayuntamientos de Benimantell, en la Marina Baixa, y de Tollos, en el Comtat; es la misma en los dos y la tratamos como una sola fuente. En el valle de Guadalest el trigo llegó antes que el arroz: lo contamos en la historia de la gastronomía valenciana.

Qué significa «picat» y cómo se consigue

«Picat» es «picado»: el trigo se remoja y se machaca para soltar la piel del grano. Valencia Bonita cuenta que se deja en remojo la noche anterior y se pica en un mortero para separar el grano de la cáscara. La Vall d’Alcalà da el gesto con detalle: remojar el trigo, escurrirlo, machacarlo con un poco de sal en el mortero hasta que se suelte la capa exterior, quitar las pieles soplando y lavarlo bajo el grifo.

La receta de Benimantell no lo explica: pide directamente «blat picat». Y, según Valencia Bonita, hoy muchos comercios lo venden ya sin cáscara. Si lo encuentras así, te ahorras ese trabajo y solo necesitas el mortero para las ñoras.

Remojo y primera cocción: lo que no se salta

El método municipal tiene dos tiempos largos. El primero es el remojo: trigo y alubias juntos, doce horas antes. El segundo es una cocción de dos horas, a fuego lento y sin añadir nada, solo con ellos; después se tira esa agua y se cubren con agua fría.

A partir de ahí empieza el guiso. Benimantell no cronometra el tramo final: solo dice que las patatas entran veinte minutos antes de terminar. Comarcarural, que usa menos trigo, habla de no menos de tres horas en total, y la Vall d’Alcalà, de «varias horas». Las tres horas de cocción que marca la ficha salen de esa mezcla: las dos de Benimantell más el tramo del guiso, con el mínimo de Comarcarural como referencia. Tómalas como suelo, no como reloj: lo que manda es que el trigo esté tierno y el guiso, espeso. La Vall d’Alcalà da la señal: el grano se va abriendo.

Las ñoras, las verduras y el comino

El sofrito sigue un orden: cebolla hasta que quede transparente, después la carne, luego el tomate y por último los embutidos. Las ñoras van aparte: se fríen sin rabo ni pepitas, se retiran y se machacan con sal en el mortero antes de sumarlas al perol.

Las verduras son acelga, nabo, chirivía, calabaza y cardo, y las patatas entran al final. Con la costilla y la panceta, las morcillas de cebolla y los blanquets, dan un caldo con cuerpo. El azafrán, el hinojo y el comino hacen el resto.

Un apunte sobre el comino: la receta municipal escribe «un puñado de cominos», una cantidad rara al lado de doce hebras de azafrán. No la copiamos. Ponlo poco a poco, probando, y deja que el perfume del azafrán y del hinojo siga mandando.

Otras versiones y otros nombres

No todas las olletas de trigo son iguales. Estas son las que hemos podido abrir:

En Villena y en algunos pueblos del Alto Vinalopó existe el «triguico» o «triguico picao». Turismo de Villena lo presenta como un plato estrella y lo hace con trigo, cerdo, pencas, alubias rojas y nabos, y Valencia Bonita recoge que muchos lo tienen por parecido pero distinto. En Cocentaina el trigo picado se llama «mentirons», y en Murcia hay un «trigo murciano». No son sinónimos exactos y no los hemos mezclado.

Si quieres verlo en su sitio, Benimantell dedica en noviembre una semana a la olleta de blat, y Villalonga tiene su feria gastronómica con concurso de blat picat. Si buscas otra olleta, tienes la olleta de músic, y si lo tuyo es un guiso con torta, los gazpachos alicantinos.

Para llevar a la mesa

Es un plato de cuchara, contundente, que se sirve caliente. Aviso útil si cocinas para un grupo: el trigo lleva gluten; tienes la lista completa en los 14 alérgenos. Si sois muchos, llevamos la cocina y la barra a vuestras fiestas, con montaje incluido.