Olleta de músic de Alcoy: receta paso a paso

Qué es y por qué se llama «de músic»

La olleta de músic es un plato de cuchara de invierno: alubias pequeñas, pencas, nabo y carne de cerdo cocidos en una sola olla. La versión de esta ficha es la que publicó el medio AQUÍ en abril de 2022, de la mano de María Dolores Flores, una cocinera con décadas de fogones. Según esa fuente, en Alcoy se la llama indistintamente olleta alcoyana u olleta de músic, por los músicos que abren la fiesta la noche del 21 de abril. La ficha de Turismo de Alcoy la titula solo «olleta alcoyana» y no cita a los músicos. Lo que sigue es la receta de AQUÍ, con las diferencias entre fuentes dichas en su sitio. En la historia de la gastronomía valenciana verás dónde encaja esta olla de la montaña alicantina.

Las alubias: remojo y primer hervor

Todo empieza horas antes. Las alubias se dejan en remojo medio día, unas 12 horas, y se ponen a hervir en la olla; en cuanto empiezan a hervir, se cambia el agua dos veces. La receta pide alubia de Villena, una legumbre pequeña de textura mantecosa que, según la cocinera, espesa el caldo. Si no la encuentras, Turismo de Alcoy pide alubia blanca pequeña; sea cual sea, respeta el remojo.

Después entran las carnes troceadas, la costilla y la asadura, y también las pencas y el nabo. Turismo de Alcoy lo hace parecido: pone las alubias en agua fría con la carne en tacos y las pencas sin hilos, habla de quince minutos de cocción, y suma el nabo y la chirivía para cocerlo todo tapado, a fuego lento, alrededor de hora y media, añadiendo agua fría para mantener el nivel hasta que las alubias estén tiernas.

El sofrito va aparte

La cebolla se pocha en una sartén con un poco de pimentón y se vierte en la olla. La receta base no dice en qué momento entran las morcillas de cebolla, y por eso lo declaramos: aquí van con el sofrito, que es cuando las añade la ficha de Turismo de Alcoy (allí son morcillas de carne). En esa ficha la olleta sigue otra media hora; en la receta base, una vez dentro el sofrito, se cuece todo de hora y media a dos horas.

Sin arroz y sin calabaza: lo que dicen las fuentes

Si buscas «olleta» verás recetas con arroz y calabaza, y conviene separarlas. La olleta alcoyana de la fuente base y la de Turismo de Alcoy no llevan ni una cosa ni otra. La «olla de músico» de Turespaña sí: calabaza, garbanzos y arroz, y en su página no aparece Alcoy ni el 21 de abril. Es otro guiso, también de la Comunitat Valenciana, y aquí no se mezcla.

Tampoco hay una cifra única en todo. La asadura es de 500 g en la receta de AQUÍ y de 150 g en la de Turismo de Alcoy; el tocino solo figura en la segunda, y el agua solo está medida en la segunda, con dos litros para 400 g de alubias. Hemos tomado una receta entera, la de AQUÍ, y por eso el agua queda a tu criterio: cubre bien y repón si hace falta.

Fuego, tiempo y cómo servirla

La olleta es una cocción larga: de hora y media a dos horas a fuego medio, sin dejar de remover. La cocinera pone la calidad de los ingredientes y el tiempo como las dos claves: la cocción media ronda las dos horas y nunca debería bajar de hora y media. Aunque la tradición pide fuego de leña, la misma fuente admite que a gas o con inducción es más sencillo, porque las llamas son difíciles de controlar tanto rato. Es un plato de legumbre pensado para resistir el invierno frío y montañoso de esa parte de la provincia.

Se sirve caliente, en plato hondo, con carne, pencas y la morcilla. Si te gustan las ollas con alubias y nabo, mira el arroz con judías y nabos, que comparte pencas y nabo pero acaba en arroz. Otro plato de cuchara alcoyano es la borreta alcoyana, un potaje espeso de bacalao, patata y espinacas con huevo cuajado.

La olleta en la fiesta

AQUÍ cuenta que la noche del 21 de abril los músicos se concentran a las nueve en la plaza de España para tocar el himno de fiestas y que, después, músicos y festeros van juntos a las sedes de las veintiocho filaes, donde cenan con el plato d’olla. La misma fuente añade que en el Mig Any, a finales de octubre, cada filà presenta su olleta a un certamen. En Alcoy las comparsas se llaman filaes: el glosario explica qué es una comparsa y cómo se organiza la entrada mora y cristiana.

Si sois muchos en una fiesta y queréis dejar la comida en manos de una cocina, cocinamos para fiestas populares.