Olla gitana o olla vídua de la Vega Baixa
Rendiment: 4 racions
Sou 40 o més? Cuinem arrossos per a grups en directe
En paelles grans cal menys líquid. Fonts
Ingredients
L’olla
- 250 gCigrons
- 4 u.Creïlles
- 100 gBajoques (mongetes verdes)
- 2 u.Carxofes de la Vega Baixa (si són de temporada)
- 2 branquesApi
- 1 u.Xirivia (opcional)
- 1 u.Pera, moniato o carabassa (opcional)
- 100 gCansalada
- 4 u.Botifarres de ceba
- al gustAigua
Sofregit
- 2 u.Cebes
- al gustTomaca
- pessicPebre roig
- 1 culleradaFarina
- al gustOli d’oliva verge extra
- al gustSal
Ingredients
Passos
- 1Neteja i trosseja les 100 g, l’2 branques i, si els uses, la 1 u. i el 1 u..
- 2En una paella, fes un sofregit amb l’al gust, la 2 u. i la al gust picades, una miqueta de pessic i la 1 cullerada; sala amb al gust al gust.
- 3Posa a bullir una olla amb al gust i, quan estiga calenta, afig la verdura, el sofregit i la 100 g. Vigila que la xirivia no es cremi, perquè amarga.
- 4Convega no diu quan entren els 250 g. Si són secs, posa’ls en remull la vespra i tira’ls amb la verdura; si són cuits, afig-los amb la creïlla.
- 5Cou una hora a foc mitjà i amb l’olla tapada.60 min
- 6Punxa la 4 u. perquè no es desfaça i afig-la amb la 4 u. i, si són de temporada, les 2 u.. Continua coent sense tapa fins que la creïlla estiga feta.
- 7Servix-la ben calenta: que no t’arrefrede!
L’olla gitana, o olla vídua, és el guisat de cigrons i verdura de la Vega Baixa del Segura per als mesos freds. Esta fitxa seguix la recepta de Convega, per a quatre i en uns 90 minuts. Eixa recepta no diu quan entren els cigrons ni si es remullen; ací et donem el criteri de cuina per a decidir-ho.
Verdura de temporada i cigrons
Convega la descriu com un plat de tardor i hivern, saciant, amb olor i sabor de cuina tradicional. Convega diu que la base és molt semblant a tots els racons de la comarca. El que canvia és la resta: admet pera, moniato o carabassa per a donar dolçor, i xirivia; si hi ha carxofes de la Vega Baixa, entren (la seua temporada va de finals de novembre a març o abril). De vegades, per depurar després de les festes de Nadal, s’hi afig api fresc o fulles de card.
El sofregit i l’hora d’olla
Es fa a part, en una paella, un sofregit d’oli, ceba i tomaca picades, una miqueta de pebre roig i una cullerada de farina. L’olla es posa amb aigua i, quan està calenta, entren la verdura, el sofregit i la cansalada. La recepta no dona litres d’aigua ni quantitat de tomaca, així que van al gust. Després, una hora a foc mitjà i amb l’olla tapada.
Compte amb la xirivia: si es crema, amarga. Els cigrons han d’estar en eixa olla, però Convega no diu quan hi van: si són secs, remulla’ls la vespra i tira’ls amb la verdura; si són cuits, amb la creïlla.
La creïlla i la botifarra, al final
La creïlla i les botifarres de ceba s’afigen després de l’hora tapada, i es seguix coent sense tapa fins que la creïlla estiga feta. És important punxar la botifarra abans de tirar-la perquè no es desfaça. I Convega arrodonix el pas amb un «Que no t’arrefrede!».
Gitana, vídua i la de Múrcia
Les dues, olla gitana i olla vídua, són el mateix plat a la Vega Baixa. Originalment no portava res de carn, i Convega no explica per què es diu «vídua». Convé no confondre-la amb l’olla gitana murciana, que és una altra recepta: la de Directo al Paladar porta fesols i cigrons, carabassa, bajoques, pera i herba-sana, amb una picada opcional de pa i ametles. Ací no es barreja.
Amb carn o sense
La versió original no portava carn, i Convega recorda que els afegits càrnics són opcionals i funcionen com a complement. En esta fitxa entren 100 g de cansalada i quatre botifarres de ceba; en altres cases, un tros de porc. Si preferixes el guisat de verdura i llegum sense més, deixa la cansalada i les botifarres. El que no canvia és la base de cigrons, creïlla i verdures, i el sofregit amb farina que lliga el brou.
Quan preparar-la
És un plat de temporada: tardor i hivern, amb les carxofes de la Vega Baixa quan toca. Calcula uns 90 minuts en total, amb l’hora d’olla tapada com el tram llarg. Convega diu d’ella que admet multitud de variants segons l’època de l’any i els gustos: canvia la verdura segons el que trobes.
Si t’agrada el plat de cullera de la comarca
Del mateix receptari de Convega, un altre plat d’hivern amb cigrons és l’olla amb pilotes, molt més llarg. Si preferixes una cullera sense carn, l’arròs amb bledes i fesols és un plat de llegum i verdura; i si vols una altra olla de llegums, l’arròs amb fesols i naps.
Per a festes i dinars de grup
Si sou molts en una festa, cuinem per a grups: festes populars.
Història i variants
Convega la nomena plat de tardor i hivern amb molt d’arrelament a la Vega Baixa i diu que té una base molt semblant a tots els racons de la comarca. Originalment l’olla vídua no portava carn: amb els anys s’hi van afegir un tros de porc o botifarres de ceba.
el Baix Segura: Convega admet variants amb o sense pera, xirivia, moniato o carabassa, i recorda que de vegades, per depurar després de les festes de Nadal, s’hi afig api fresc o fulles de card. Les carxofes de la Vega Baixa entren en la seua temporada, de finals de novembre a març o abril. Fonts
Consells
Punxa la botifarra abans de tirar-la perquè no es desfaça. Fonts
Vigila que la xirivia no es cremi: si ho fa, amarga. Fonts
La pera, el moniato o la carabassa són opcionals i aporten dolçor, segons l’època i els gustos; la xirivia també és opcional. Fonts
Olla gitana o olla vídua de la Vega Baixa
Preguntes freqüents
Què porta l’olla vídua o l’olla gitana de la Vega Baixa?
Segons Convega, per a quatre: 250 g de cigrons, creïlles, bajoques, carxofes de temporada, api, dues cebes, tomaca, una miqueta de pebre roig i una cullerada de farina per al sofregit. Com a afegits, cansalada i botifarres de ceba, i, opcionalment, xirivia i pera, moniato o carabassa. És un guisat de verdura i llegum, amb la carn com a complement.
Per què es diu olla vídua?
Convega no explica el nom, però dona una pista: originalment l’olla vídua no portava carn, i amb els anys s’hi va anar afegint un tros de porc o botifarres de ceba. El que sí confirma és que l’olla gitana i l’olla vídua són el mateix plat a la comarca, amb una base molt semblant a tots els pobles.
Porta carn l’olla gitana?
La versió original, no. Convega diu que la carn es va anar incorporant amb els anys i que hui funciona com un complement opcional: cansalada i botifarres de ceba en esta recepta, o un tros de porc en altres cases. Si cuines per a vegetarians, omet la cansalada i la botifarra i deixa el sofregit i les verdures.
Fonts
Termes del glossari
Receptari
Arròs amb bledes i fesols
Arròs de cullera sense carn: fesols blancs de remull, bledes, creïlla i safrà, i l’arròs al final. Amb olla a pressió o sense; es menja al moment.
Temps total: 625 min
Arròs amb fesols i naps
L’arròs amb fesols i naps és un arròs d’olla valencià: porc, fesols blancs, penques i nap cuits a poc a poc, i l’arròs al final, sense passar-se.
Temps total: 796 min
Blat picat (olleta de blat)
El blat picat és una olleta de cullera amb blat picat, fesols, porc i verdures, en compte d’arròs: remull de la vespra i cocció llarga a foc lent.
Temps total: 900 min
Olla amb pilotes
Olla d’hivern de la Vega Baixa: carn en aigua freda, cigrons de remull, una creïlla i una o dues pilotes per persona, i el brou amb un rajolí de llimona.
Temps total: 1560 min