Olla gitana u olla viuda de la Vega Baja
Rendimiento: 4 raciones
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En paelleras grandes se rebaja el líquido. Fuentes
Ingredientes
Olla
- 250 gGarbanzos
- 4 udPatatas
- 100 gBajocas (judías verdes)
- 2 udAlcachofas de la Vega Baja (si están de temporada)
- 2 ramasApio
- 1 udChirivía (opcional)
- 1 udPera, boniato o calabaza (opcional)
- 100 gTocino
- 4 udMorcillas de cebolla
- al gustoAgua
Sofrito
- 2 udCebollas
- al gustoTomate
- pizcaPimentón
- 1 cdaHarina
- al gustoAceite de oliva virgen extra
- al gustoSal
Ingredientes
Pasos
- 1Limpia y trocea las 100 g, el 2 ramas y, si las usas, la 1 ud y el 1 ud.
- 2En una sartén, haz un sofrito con el al gusto, la 2 ud y el al gusto picados, una pizca de pizca y la 1 cda; sala con al gusto al gusto.
- 3Pon a hervir una olla con al gusto y, cuando esté caliente, añade la verdura, el sofrito y el 100 g. Cuida que la chirivía no se queme, porque amarga.
- 4Convega no dice cuándo entran los 250 g. Si son secos, ponlos en remojo la víspera y échalos con la verdura; si son cocidos, añádelos con la patata.
- 5Cuece una hora a fuego medio y con la olla tapada.60 min
- 6Pincha la 4 ud para que no se deshaga y añádela con la 4 ud y, si están de temporada, las 2 ud. Sigue cociendo sin tapa hasta que la patata esté hecha.
- 7Sírvela bien caliente: que no se te enfríe.
La olla gitana, o olla viuda, es el guiso de garbanzos y verdura de la Vega Baja del Segura para los meses fríos. Esta ficha sigue la receta de Convega, para cuatro y en unos 90 minutos. Esa receta no dice cuándo entran los garbanzos ni si se remojan; aquí te damos el criterio de cocina para decidirlo.
Verdura de temporada y garbanzos
Convega la describe como un plato de otoño e invierno, saciante, con olor y sabor a cocina tradicional. Convega dice que la base es muy parecida en todos los rincones de la comarca. Lo que cambia es el resto: admite pera, boniato o calabaza para dar dulzor, y chirivía; si hay alcachofas de la Vega Baja, entran (su temporada va de finales de noviembre a marzo o abril). A veces, para depurar después de las fiestas de Navidad, se le añade apio fresco o hojas de cardo.
El sofrito y la hora de olla
Se hace aparte, en una sartén, un sofrito de aceite, cebolla y tomate picados, una pizca de pimentón y una cucharada de harina. La olla se pone con agua y, cuando está caliente, entran la verdura, el sofrito y el tocino. La receta no da litros de agua ni cantidad de tomate, así que van al gusto. Luego, una hora a fuego medio y con la olla tapada.
Cuidado con la chirivía: si se quema, amarga. Los garbanzos tienen que estar en esa olla, pero Convega no dice cuándo van: si son secos, remójalos la víspera y échalos con la verdura; si son cocidos, con la patata.
La patata y la morcilla, al final
La patata y las morcillas de cebolla se añaden después de la hora tapada, y se sigue cociendo sin tapa hasta que la patata esté hecha. Es importante pinchar la morcilla antes de echarla para que no se deshaga. Y Convega remata el paso con un «¡que no se te enfríe!».
Gitana, viuda y la de Murcia
Las dos, olla gitana y olla viuda, son el mismo plato en la Vega Baja. Originalmente no llevaba nada de carne, y Convega no explica por qué se llama «viuda». Conviene no confundirla con la olla gitana murciana, que es otra receta: la de Directo al Paladar lleva alubias y garbanzos, calabaza, judías verdes, pera y hierbabuena, con una picada opcional de pan y almendras. Aquí no se mezcla.
Con carne o sin ella
La versión original no llevaba carne, y Convega recuerda que los añadidos cárnicos son opcionales y funcionan como complemento. En esta ficha entran 100 g de tocino y cuatro morcillas de cebolla; en otras casas, un trozo de cerdo. Si prefieres el guiso de verdura y legumbre sin más, deja el tocino y las morcillas. Lo que no cambia es la base de garbanzos, patata y verduras, y el sofrito con harina que liga el caldo.
Cuándo prepararla
Es un plato de temporada: otoño e invierno, con las alcachofas de la Vega Baja cuando toca. Calcula unos 90 minutos en total, con la olla de una hora tapada como el tramo largo. Convega dice de ella que admite multitud de variantes según la época del año y los gustos: cambia la verdura según lo que encuentres.
Si te gusta el plato de cuchara de la comarca
Del mismo recetario de Convega, otro plato de invierno con garbanzos es el cocido con pelotas, mucho más largo. Si prefieres una cuchara sin carne, el arroz con acelgas y alubias es un plato de legumbre y verdura; y si quieres otra olla de legumbres, el arroz con judías y nabos.
Para fiestas y comidas de grupo
Si sois muchos en una fiesta, cocinamos para grupos: fiestas populares.
Historia y variantes
Convega la llama plato de otoño e invierno con mucho arraigo en la Vega Baja y dice que tiene una base muy similar en todos los rincones de la comarca. Originalmente la olla viuda no llevaba carne: con los años se le añadieron un trozo de cerdo o morcillas de cebolla.
Vega Baja: Convega admite variantes con o sin pera, chirivía, boniato o calabaza, y recuerda que a veces, para depurar tras las fiestas de Navidad, se le añade apio fresco o hojas de cardo. Las alcachofas de la Vega Baja entran en su temporada, de finales de noviembre a marzo o abril. Fuentes
Consejos
Pincha la morcilla antes de echarla para que no se deshaga. Fuentes
Vigila que la chirivía no se queme: si lo hace, amarga. Fuentes
La pera, el boniato o la calabaza son opcionales y aportan dulzor, según la época y los gustos; la chirivía también es opcional. Fuentes
Olla gitana u olla viuda de la Vega Baja
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva la olla viuda o la olla gitana de la Vega Baja?
Según Convega, para cuatro: 250 g de garbanzos, patatas, bajocas, alcachofas de temporada, apio, dos cebollas, tomate, un poco de pimentón y una cucharada de harina para el sofrito. Como añadidos, tocino y morcillas de cebolla, y, opcionalmente, chirivía y pera, boniato o calabaza. Es un guiso de verdura y legumbre, con la carne como complemento.
¿Por qué se le llama olla viuda?
Convega no explica el nombre, pero da una pista: originalmente la olla viuda no llevaba carne, y con los años se le fue añadiendo un trozo de cerdo o morcillas de cebolla. Lo que sí confirma es que la olla gitana y la olla viuda son el mismo plato en la comarca, con una base muy parecida en todos los pueblos.
¿Lleva carne la olla gitana?
La versión original, no. Convega dice que la carne se fue incorporando con los años y que hoy funciona como un complemento opcional: tocino y morcillas de cebolla en esta receta, o un trozo de cerdo en otras casas. Si cocinas para vegetarianos, omite tocino y morcilla y deja el sofrito y las verduras.
Fuentes
Términos del glosario
Recetario
Arroz con acelgas y alubias (arròs amb bledes)
Arroz de cuchara sin carne: alubias blancas de remojo, acelgas, patata y azafrán, y el arroz al final. Con olla exprés o sin ella; se come al momento.
Tiempo total: 625 min
Arroz con judías y nabos
El arròs amb fesols i naps es un arroz de olla valenciano: cerdo, judías blancas, pencas y nabo cocidos despacio, y el arroz al final, sin pasarse.
Tiempo total: 796 min
Blat picat (olleta de blat)
El blat picat es una olleta de cuchara con trigo machacado, alubias, cerdo y verduras, en vez de arroz: remojo de la víspera y cocción larga a fuego lento.
Tiempo total: 900 min
Cocido con pelotas
Cocido de invierno de la Vega Baja: carne en agua fría, garbanzos de remojo, una patata y una o dos pelotas por persona, y el caldo con un chorrico de limón.
Tiempo total: 1560 min