El dinar de comparsa s’organitza a partir de tres respostes: quin acte és, on es fa i quants us asseureu de veres. Amb això clar, el menú, el cobrament, la barra i els permisos s’ordenen sols darrere del programa de festes, que és el que mana en qualsevol filà.
Us ho contem des de la cuina. Som una casa familiar d’Aspe amb quatre generacions d’ofici, i en Moros i Cristians treballem colze a colze amb les juntes. Açò és el que ens agradaria que sabera qualsevol tresorer, capità o president abans de despenjar el telèfon.
Quins àpats té una comparsa en festes
No tots els àpats pesen igual, i tractar-los com un de sol és el primer error.
Esmorzar abans d’eixir. Ràpid i pràctic, perquè la gent va camí de la desfilada. L’important és que cadascú sàpiga a quina hora menja i a quina hora ha de deixar la taula. Ací encaixen bé la truita de creïlla, l’embotit i els entrepans de planxa.
Dinar de germanor. És el que reunix tota la comparsa o filà, famílies incloses. Manen tres coses: taules ben repartides, el plat principal a la seua hora i que ningú es passe quaranta minuts mirant el plat buit. És el lloc natural d’un arròs o d’un plat servit a taula. Si busqueu un arròs de la terra, al receptari teniu l’arròs amb crosta d’Elx i la Vega Baixa i l’arròs al forn. Molts d’estos plats de festa vénen de lluny: ho conta la història de la gastronomia valenciana.
Sopar de gala o de presentació. Amb discursos, lliurament de càrrecs o música, el sopar ha d’anar al compàs de l’acte. Per a una presentació de càrrecs sol funcionar millor un còctel d’entrants que un sopar a taula: la gent se saluda, es mou i no està pendent dels coberts.
Quartelet i barra. Si la carpa ha d’estar oberta diversos dies, ja no parlem d’un encàrrec de menjar, sinó d’un servei continuat amb compres, magatzem, barra i recollida diària. Convé decidir-ho des del principi, perquè canvia tota l’organització.
Un consell abans de continuar: no copieu el format d’una altra comparsa sense mirar el vostre programa. Pregunteu-vos qui arriba directe d’un acte, qui ha d’anar-se’n abans i si mengen amb vosaltres familiars, músics o la banda.
Cens, reserves i cobrament: el que més disgustos dóna
L’error clàssic és confondre el cens de socis amb la llista de reserves. Un soci pot no vindre i un convidat pot menjar sense figurar en cap cens. Porteu un registre amb nom, menú triat i estat del pagament, i que tota la comissió el puga consultar.
Tres normes que estalvien discussions:
- Una sola persona parla amb la cuina. Si els canvis arriben per tres vies, algú acaba sense plat. Que una persona arreplegue, ajunte i confirme quina llista substituïx l’anterior.
- Data de tancament pactada amb la cuina. No la doneu per bona perquè «l’any passat es va tancar el dijous». Cada àpat té els seus terminis de compra i de preparació.
- Baixes i places per escrit. Deixeu clar com es confirma una plaça i a qui s’avisa quan algú falla.
Cobrar per filà, per taula o per persona
Si cobreu per filà o per taula, que hi haja un responsable de recollir els diners i repassar les places. Si cadascú paga el seu, el registre ha de deixar clar quines reserves estan confirmades. Els dos sistemes funcionen. El que mai no funciona és que el nombre de places pagades no coincidisca amb el de menús demanats.
Abans de cobrar, expliqueu què inclou la quota: menjar, beguda prevista, parament i qualsevol altre concepte aprovat en junta. Si la barra va a part, dieu-ho abans, no amb els plats ja a la taula.
On es fa: local, carpa o carrer
El lloc decidix què es pot muntar. Abans de tancar el menú, mireu accessos, zona de descàrrega, taules disponibles i per on passaran els cambrers. En una carpa, guardeu un racó de treball que no acabe convertit en pas de convidats o en magatzem d’estendards i vestits.
Açò és el que sempre preguntem del local o la carpa:
| Què | Per què importa |
|---|---|
| Preses d’aigua, llum i gas | Sense elles no hi ha cuina; si falta alguna cosa, cal saber-ho abans del muntatge |
| Accés i zona de descàrrega | Marca quan i com arriba el material |
| Taules, cadires i parament que ja teniu | El que no tingueu, ho aportem o ho resolem |
| Zona de cuina i de barra | Que no es creuen amb les taules ni amb el pas |
| Recollida de residus | Algú ha de buidar i retirar cada dia |
Si el dinar és al carrer o en un recinte municipal, l’ajuntament ha de conéixer el muntatge sencer: carpa, cuina i barra. No basta amb preguntar si «es pot fer un dinar». Dibuixeu un croquis senzill amb la cuina, la barra, les taules i els contenidors, i passeu-lo a la cuina i a qui porte les autoritzacions. És la manera més barata de veure els problemes abans de moure un sol camió.
Si la vostra festa és al Vinalopó, eixim des d’Aspe amb l’equip; a la pàgina de càtering a Aspe i el Vinalopó teniu la zona que cobrim.
Paella, barra i comandera: el format del servei
Arròs en directe. En un dinar de germanor, un arròs cuinat davant de tots té una cosa que cap plat eixit de cuina no aconseguix: la gent s’arrima a la paella i el dinar comença abans d’asseure’s. Cal acordar com es crida cada taula, qui repartix les racions especials i on va la beguda. Si sou un grup gran, llegiu abans com s’organitza una paella per a cent persones. I si algú pregunta d’on ve el costum, ací teniu l’origen de la paella.
Barra a la carpa. Muntem cuina i barra dins de la vostra carpa, per a un dinar solt o per a diversos dies seguits; el més habitual en festes són entre quatre i sis. Les comandes es registren amb comandera i codi QR, així la comissió sap en tot moment què s’ha servit i què s’ha cobrat, i al final de la setmana els comptes quadren. És el mateix esquema que fem servir en festes populars i comissions i en Fogueres i barraques.
Equip. Tenim paelles, cremadors i equip per a donar de menjar a cinc-centes persones alhora, i per a servei a destinació treballem des de 40 comensals.
Abans del primer dia repassem amb la junta les preses de llum, aigua i gas i qui fa què entre cuina i comparsa. Com més clar estiga el repartiment, menys carreres hi haurà el dia gran. Si voleu veure com queda, teniu fotos de presentacions de Moros i Cristians a la galeria.
Quant calcular de racions i de beguda
Primer de tot: conteu per àpat i per menú, encara que els socis siguen els mateixos tota la setmana. A l’esmorzar i al sopar no ve la mateixa gent. Sumeu també qui menja sense ser soci: banda, músics, personal d’organització i col·laboradors. Si els deixeu per a l’últim dia, apareixen per sorpresa i sense plat.
| Concepte | Com decidir-ho | Què deixar tancat |
|---|---|---|
| Plat principal | Reserves confirmades d’eixe menú | Racions i canvis admesos |
| Menús especials | Necessitats avisades amb antelació | Qui els identifica i qui els lliura |
| Beguda del dinar | El que incloga la quota | Què entra i qui reposa |
| Barra | Carta i horari d’obertura | Registre, cobrament i tancament |
| Parament | Format i lloc del servei | Qui el porta i qui el retira |
Amb la beguda no hi ha xifra màgica. Canvia amb l’hora, amb la calor, amb el que incloga el dinar i amb l’ambient de cada penya. El sensat és partir de les reserves reals, pactar amb la cuina com es reposa i que la comissió veja el consum mentre dura la festa, no només l’últim dia.
Dietes i al·lèrgens
Arreplegueu les necessitats abans de confirmar el menú. Distingiu una preferència (no m’agrada, no menge carn) d’una al·lèrgia o una intolerància, perquè no es resolen igual: un plat vegetarià no li servix a qui ha d’evitar un ingredient concret.
La normativa espanyola obliga a informar dels al·lèrgens també en el menjar sense envasar, així que la cuina us ha de poder donar eixa informació de cada plat; ho recull el Real Decreto 126/2015, publicat al BOE. Demaneu-la per escrit per al menú acordat i decidiu com es consultarà durant el servei.
Dos consells de taula. Marqueu les racions reservades i qui les porta, perquè la persona afectada no haja d’explicar-se una altra vegada en plena cua. I no doneu cap plat per apte pel seu nom: cal mirar la recepta.
Calendari: quan posar-s’hi
Treballeu cap arrere des del vostre programa, no des dels mesos que use una altra comparsa. Un exemple pròxim: segons Turismo de Aspe, els Moros i Cristians d’Aspe se celebren del 7 al 10 d’agost, amb huit comparses, quatre del bàndol moro i quatre del cristià. Siga quina siga la vostra data, l’ordre de treball és el mateix:
- Lloc i format de cada àpat.
- Proposta de la cuina, reserves i cobrament.
- Recompte, dietes i horari definitiu.
| Tipus de trobada | Què canvia en l’organització |
|---|---|
| Moros i Cristians, diversos dies | Encaixar els àpats amb entrades, desfilades i presentacions |
| Festa patronal | Mirar el calendari local, les processons i l’ús del recinte |
| Dinar de germanor fora de festes | Tot el muntatge i el servei en una única trobada |
Per a repassar el pla en la junta:
- Lloc i condicions del muntatge confirmats.
- Reserves, menús i pagaments quadrats.
- Dietes comunicades a la cuina.
- Horari contrastat amb el programa d’actes.
- Responsables de contacte, de servei i de tancament de comptes.
Quan acaben les festes, ajunteu incidències i consums mentre tot està fresc. És la millor base per a la pròxima edició.
Següent pas
Si voleu convertir este pla en una proposta, conteu-nos dates, lloc, assistents i àpats a la pàgina de càtering per a Moros i Cristians i demaneu pressupost per a la vostra comparsa. I si us falta quadrar l’arròs, teniu la guia de quant d’arròs cal calcular per persona.
Si el pròxim dinar és una celebració familiar, consulta com organitzar el dinar d’una comunió a Alacant.
Si hi haurà beguda i diversos servicis, seguix la guia de barra en carpa. Per a coordinar els actes locals, consulta festes d’Aspe i organització del dinar.
